野菜の学校(9) ピリカリ大根

「ピリカリ大根」は鶴岡市藤島地域で栽培されている辛味大根。

1985年ごろに、羽黒地域手向から庄内町狩川に至る途中に自生していた辛味の強い野良大根から選抜育成し、「ピリカリ大根」で登録商標をとっています。
「ピリカリ大根」の年間出荷量は約5トン。主に東京や大阪のおそば屋さんと市場に向けて出しています。ふつう辛味だいこんはおろした後の辛味が約30分で抜けてしまいますが、「ピリカリ大根」は1日くらい辛味が持続するので、非常に重宝されているのだそうです。

以下は配付資料から

• ダイコンはすずしろ、大根（オオネ）の別称もあり、春の七草のひとつ。室町時代に入り「だいこん」と音読されるようになった
• 野良ダイコンは鶴岡市の藤島地域で栽培されるハマダイコンといわれる野生ダイコンの一種。現在はこの野良ダイコンから「ピリカリダイコン」という辛味ダイコンが作られている
• 一般的な辛味ダイコンはおろしたあと、辛味が約30分で抜けてしまうが、ピリカリダイコンは、1日近く辛みが持続する。また、スが入りにくいので、越冬してとう立ちしても食べられるのが特徴
• 根は水分94.6％、エネルギーは18kcal、炭水化物4.1ｇ（糖質2.7ｇ・食物繊維1.4ｇ）、糖質の大部分がブドウ糖、ビタミンCが12ｍｇ/100ｇ含まれている
• 葉は根より栄養分が多い。水分が90.6％、エネルギーは25kcal、カルシウム、鉄、カロテン、ビタミンB群、Cを多く含む。特にカルシウムは260ｍｇ/100ｇと多く含まれている
• でんぷんの分解酵素ジアスターゼを含む。酵素は加熱により活性を失うので生食するのが効果的。もちを食べる際、ダイコンおろしを食べると消化がよいといわれるのはこのため
• ダイコンは生のまま食べても辛くないのに、おろすと辛みがでることがある。辛み成分はアリルイソチオシアネート（芥子油）によるものだが、もとはこの形でダイコンに存在しているわけではなく、別々に存在しているイソチオシアネートの前駆物質（グルコシノレート）と、ミロシナーゼという酵素が、細胞が壊れて混ざり合い、化学反応をおこしてイソシオチアネートができる。おろして組織を破壊すると辛みが強くでる。イソチオシアネートは抗がん作用、殺菌作用、血小板凝集抑制、食欲増進などに効果がある
• 辛み成分は根の先端部分ほど含有量が多く、葉に近い部位の約10倍にもなる。また若いダイコンに多く、成長するにしたがって減少する。そのため辛いダイコンおろしには夏ダイコンがより適している。この辛み成分は揮発性が強く、水溶液中では消失する。おろしてから時間がたったり、加熱したりすると辛みが少なくなり、ビタミンCも破壊されて少なくなる。また、酢を加えると辛みはやわらぐ
• ダイコンは部位によって糖質や辛み成分などの含量が違うので、使い分けるとよい。葉に近い部位は甘みがあり、生食用。中心部はふろふきなど加熱用に、根に近いほうはやや辛み、苦味があるのでみそ汁の実や漬物などが向いている
• ピリカリダイコンはおろしてハンバーグやステーキに添えるほか、マヨネーズをさっぱりさせる、しょうゆをかけても水っぽくなりにくい

▼試食は庄内の伝統料理「むきそば」の薬味として