八百屋塾(1) れんこん

12月の八百屋塾のテーマはれんこんとさといも、ねぎ。温州みかんのほかに、長野からりんごも加わって、盛りだくさんでした。

講義はれんこんについて。茨城県農業総合センターの専門技術指導員石井亮二さんのお話をうかがいました。

れんこんも部位によって特徴があり、適した料理があります、と石井さん。

• 先端：「芽ばす」。アクが少なく皮ごと生で食べられ、甘みがある
  ・第1節：ビタミンが豊富な部位
  ・酢ばす
  ・サラダなど
• 第2節：第1節と第3節の中間的な部位
  ・てんぷら
  ・含め煮など
• 第3節：でんぷんが豊富な部位
  ・ハンバーグ
  ・きんぴら
  ・れんこんチップなど

なるほど、れんこんもだいこんみたいに部位による調理特性があるんだ。でも、お店に売られているれんこんは、どの部位かわからない。「酢ばすを作るので第1節ください」というリクエストが可能だったらおもしろいけど、売るほうはタイヘンです。
「それぞれの部位の特徴を生かして調理するために、カットしないで売ることを考えてほしい」という意見も出ましたが、「いまのお客さんには、絶対ムリ」と八百屋の匠、杉本さん。確かに長いれんこんを1本買って帰るお客さん（自分も含め）って、イメージしにくい。

▼れんこん　茨城県　JA土浦・稲敷東　品種：金澄

▼加賀蓮根　石川県　北国青果　品種：加賀白花種

▼泥ばす　佐賀県　JA白石　品種：金澄No.8

▼れんこん　茨城県　稲敷市　宮本兄弟農園

▼紅れんこん　徳島県　品種：友弘

紅れんこんは、前にお目にかかったことがあります。

プリントによると、酢水に浸けてからゆでるとピンク色に、そのままゆでると紫色になるそうです。白いフツーのれんこんと合わせると3色れんこん。確かに。