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2010年12月28日 (火)

八百屋塾(1) れんこん

02
12月の八百屋塾のテーマはれんこんとさといも、ねぎ。温州みかんのほかに、長野からりんごも加わって、盛りだくさんでした。

講義はれんこんについて。茨城県農業総合センターの専門技術指導員石井亮二さんのお話をうかがいました。

れんこんも部位によって特徴があり、適した料理があります、と石井さん。

  • 先端:「芽ばす」。アクが少なく皮ごと生で食べられ、甘みがある
    ・第1節:ビタミンが豊富な部位
    ・酢ばす
    ・サラダなど
  • 第2節:第1節と第3節の中間的な部位
    ・てんぷら
    ・含め煮など
  • 第3節:でんぷんが豊富な部位
    ・ハンバーグ
    ・きんぴら
    ・れんこんチップなど

なるほど、れんこんもだいこんみたいに部位による調理特性があるんだ。でも、お店に売られているれんこんは、どの部位かわからない。「酢ばすを作るので第1節ください」というリクエストが可能だったらおもしろいけど、売るほうはタイヘンです。
「それぞれの部位の特徴を生かして調理するために、カットしないで売ることを考えてほしい」という意見も出ましたが、「いまのお客さんには、絶対ムリ」と八百屋の匠、杉本さん。確かに長いれんこんを1本買って帰るお客さん(自分も含め)って、イメージしにくい。

▼れんこん 茨城県 JA土浦・稲敷東 品種:金澄
2102

 

▼加賀蓮根 石川県 北国青果 品種:加賀白花種
2201

 

▼泥ばす 佐賀県 JA白石 品種:金澄No.8
2302

 

▼れんこん 茨城県 稲敷市 宮本兄弟農園
S2502

 

▼紅れんこん 徳島県 品種:友弘
2401

紅れんこんは、前にお目にかかったことがあります。

プリントによると、酢水に浸けてからゆでるとピンク色に、そのままゆでると紫色になるそうです。白いフツーのれんこんと合わせると3色れんこん。確かに。

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