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2010年12月 7日 (火)

野菜の学校(3) 大阪しろ菜

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「大阪しろ菜」と「東京べか菜」ってどういう関係かしら、と思ったら、「大阪しろ菜」は山東菜×体菜か白菜×体菜の交雑種とされており、「東京べか菜」は山東菜の選抜種。ということは、親戚筋ですね。青い部分の見た目は違うけれど、どちらもやわらかいまっ白な茎が印象的な、素直な味の葉っぱです。

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▼配付資料から

  • アブラナ科
  • ルーツは不明。原産地は地中海沿岸で、中国から入ってきたといわれている
  • つけ菜で山東菜と体菜、または白菜と体菜の交雑によって出来た品種ではないかとされている
  • 暑さ寒さに強く、四季を通じて栽培できる
  • 早生、中生、晩生の三系統があり、早中生は「天満菜」と称され、年内収穫または春から夏にかけての栽培に適する。早生種は葉色が淡緑、葉柄と葉脈は鮮明な白で、葉柄は平茎で葉脈の粗い丸葉。中生種には黄葉系と黒葉系があり、葉は倒卵系で葉脈は鮮明な白色で、平軸。晩生系統は「晩白」とよばれ、耐寒性が強く、抽苔が遅いことから、2月から5月の出荷に適する
  • アクやクセが少なく、あっさりした味。しゃきしゃきっとした歯ごたえと上品な味わいで、庶民の野菜として広く食されている
  • おひたし、からし和え、ごま和え、煮物、みそ汁、漬物などにされる
  • 大正から昭和の初めにかけ、河内には「大阪しろなとさつまいものおつけ」があり、冬の寒い夜に食べると体が温まったといわれている
  • 「シロナとあげさんのたいたん」は大阪の代表的なおばんさい

▼油揚げとの煮浸し
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  1. だし汁を沸騰させて、酒と塩を入れ、白菜と熱湯で油抜きした油揚げを加えて煮
  2. しょうゆを加えて煮たてたら火を止めて、そのまま汁に浸けておく。

つまり、大阪の定番おばんざい「シロナとあげさんのたいたん」の一種だろうと思う。

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