イル・ケッチァーノ

11月13日、山形在来作物研究会フォーラム2010の夜は、アル・ケッチァーノの隣にある イル・ケッチャーノでお食事。奥田シェフもお店にいた。江頭先生から、奥田シェフ「第1回料理マスターズ賞」受賞のお祝いのことばがあり、おめでとうの乾杯から始まった。

▼蔵王かぼちゃのピュレ&クリーム

クリームは泡立て、ハチミツとシェリービネガー

▼これが蔵王かぼちゃ

▼まこもだけ、生ハムのフリット

前に、月山筍と生ハムのフリットを食べたことがある。というか、奥田シェフに教わって作ったこともある。さんざんだったけど。

▼わらさのカルパッチョ

上にのっているのは、宝谷かぶの細切り

▼からとり芋のチップス

2～3mmにスライスして揚げる。歯に触るときにぬめりのようなねばりのような感じがあって、さすがからとり芋だ。

▼ずいき芋のゴルゴンゾーラ

出ました！　［野菜の学校］のときはからとり芋で作ったゴルゴンゾーラ&チーズフォンデュソース・オーブン焼き。このお芋は、甚五右衛門です。

▼北海道豆のトマトソース

豆とトマトって合うね、やっぱり。

▼庄内柿のサラダ

伝九郎柿ではなく、平核無柿。

▼藤沢かぶと庄内豚のロースト

いつか、伊勢丹のランチで食べた

▼藤沢かぶ（酢漬け&塩もみ）

▼民田なす（からし漬け&粕漬け）

▼宝谷かぶのピザ

宝谷かぶレシピブックの表紙にもなっている名物料理。

▼牛タンと金谷ごぼうのピュレ

ごぼうは、すりおろしたピュレと揚げてトッピングに。
この料理に使われている金谷ごぼうは、220年くらい前から栽培されていたという村山地区の在来作物。アクが少なく、香り高く、やわらかい。長さ1mほど、先のほうまで同じ太さで、先端だけ細くなるのだそうです。

▼牡蠣のパスタ

のっているのは、平田赤ねぎ。

▼うるしのいんげんとアイスクリーム

このあと、奥田シェフが宝谷かぶとおろしがねを持って現れ、カントゥッチというかたい焼き菓子に、宝谷かぶのすりおろしを添えて食べるとおいしいと言う。で、それぞれ自分ですりおろし、カントゥッチにのせて食べた。これ、前に来たときは藤沢かぶだった。焼き菓子のかたさと適度な甘さに、すりおろした蕪の冷たさ、なめらかさ、ほんのりした辛さがあって、印象に残る食べ方です。