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2010年12月 2日 (木)

イル・ケッチァーノ

11月13日、山形在来作物研究会フォーラム2010の夜は、アル・ケッチァーノの隣にある イル・ケッチャーノでお食事。奥田シェフもお店にいた。江頭先生から、奥田シェフ「第1回料理マスターズ賞」受賞のお祝いのことばがあり、おめでとうの乾杯から始まった。
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▼蔵王かぼちゃのピュレ&クリーム
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クリームは泡立て、ハチミツとシェリービネガー

▼これが蔵王かぼちゃ
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▼まこもだけ、生ハムのフリット
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前に、月山筍と生ハムのフリットを食べたことがある。というか、奥田シェフに教わって作ったこともある。さんざんだったけど。

▼わらさのカルパッチョ
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上にのっているのは、宝谷かぶの細切り

▼からとり芋のチップス
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2~3mmにスライスして揚げる。歯に触るときにぬめりのようなねばりのような感じがあって、さすがからとり芋だ。

▼ずいき芋のゴルゴンゾーラ
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出ました! [野菜の学校]のときはからとり芋で作ったゴルゴンゾーラ&チーズフォンデュソース・オーブン焼き。このお芋は、甚五右衛門です。

▼北海道豆のトマトソース
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豆とトマトって合うね、やっぱり。

▼庄内柿のサラダ
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伝九郎柿ではなく、平核無柿。

▼藤沢かぶと庄内豚のロースト
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いつか、伊勢丹のランチで食べた

▼藤沢かぶ(酢漬け&塩もみ)
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▼民田なす(からし漬け&粕漬け)
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▼宝谷かぶのピザ
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宝谷かぶレシピブックの表紙にもなっている名物料理。

▼牛タンと金谷ごぼうのピュレ
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ごぼうは、すりおろしたピュレと揚げてトッピングに。
この料理に使われている金谷ごぼうは、220年くらい前から栽培されていたという村山地区の在来作物。アクが少なく、香り高く、やわらかい。長さ1mほど、先のほうまで同じ太さで、先端だけ細くなるのだそうです。

▼牡蠣のパスタ
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のっているのは、平田赤ねぎ。

▼うるしのいんげんとアイスクリーム
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このあと、奥田シェフが宝谷かぶとおろしがねを持って現れ、カントゥッチというかたい焼き菓子に、宝谷かぶのすりおろしを添えて食べるとおいしいと言う。で、それぞれ自分ですりおろし、カントゥッチにのせて食べた。これ、前に来たときは藤沢かぶだった。焼き菓子のかたさと適度な甘さに、すりおろした蕪の冷たさ、なめらかさ、ほんのりした辛さがあって、印象に残る食べ方です。

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