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2011年1月11日 (火)

年末の「かんざし久」

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昨年末、大阪の法楽寺で行われるしまい不動の田辺大根炊きに行きました。夕ご飯は大阪のお店を探したのですが、やっぱり冬の「かんざし久」に行ってみたかったので、京都に寄りました。
*写真は香箱蟹

料理や食材を教えてもらいながら、いただきます。聞き漏らし、聞き違いもあると思いますが、プリントした地図の裏に書いたメモをまとめました。
▲香箱蟹
「ことしはどこでも入手がむずかしい香箱蟹」と登場したズワイガニの雌です。濃厚なカニ味噌がからんだ内子、はじけるような食感の外子。加減酢(たぶん)のやわらかい旨みが、身の味をいっそう確かなものにしているようです。
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写真は、身をすっかり食べたあとの殻に熱燗を入れて飲む甲羅酒。

▼もろこ煮
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「お正月に出すもろこが煮上がったばかり」と久さん。琵琶湖産のもろこを焼いてから3日間、ごくごくとろ火で煮るのだそうです。歯にあたるとやさしく崩れます。だから、1尾、1尾ていねいに鍋から出していたんですね。煮ると7~8割の大きさになってしまうそうですが、それでもりっぱな姿に子がたっぷり。「この大きさのもろこはなかなかない」でしょうね。「かんざし久」で、人気のお正月メニューらしい。

▼ごま和え
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菊菜(って春菊ですね)。和えてあるものは「菊、白木耳、干ししいたけ、なす、ひじき」と聞きましたが、確かではない。

▼かき酢
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足摺岬の岩がきです。「身が小さいのは強い流れに逆らってしがみついているから」で、だから味がある。匂いがなく、かきは苦手という同行の人もぺろり。

▼だいこんとあん肝
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だいこんは、干しエビと干し貝柱で煮た聖護院。あん肝は舞鶴産。茨城のものよりもきめが細かい。白みそと田舎みそを合わせて。かすかににんにくも入っているような…。滋味豊かなあん肝に、よくマッチしているだいこんでした。
「あん肝はキャセロールで弱火で…」と久さん。「低温蒸しみたいなものですね」と聞いたら、そうだね、と。

▼海老芋の揚げもの
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「この海老芋は交配させていない本物」。ゆでて味をつけて揚げている、と聞きました。裏ごししたものを揚げたような、きめの細かさもなめらかさに驚きました。ソースは梅の風味。

▼あおりいかとうに
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かかっているのは特製しおから。かき、アワビ、ホタテをフードプロセッサで細かく刻んで塩をして一年間。それにワタリガニを加えて、フードプロセッサで合わせたもの。おいしい海の味がします。

▼かぶら蒸し
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なかには、天然しめじ、白木耳、松の実。上には、おろしたわさび。熱々なのに、わさびの香りも辛みも生きていました。銀あんは、ワタリガニ、はも、たいのすり身入り。

▼アグー豚となす

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奄美大島のアグー豚。大麦とさつまいも、傷りんごを食べて育っています。とろりと溶けそうな脂身はしつこくなく、それでいてリッチ。

▼デザート
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りんご、ラ・フランス、いちじく。ニッキ、しょうが、なつめを蒸して煮ている、と聞いたような。

▼これがなつめ
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と、カウンターの上に置いてくれた。かじってみると、甘い。

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