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2011年2月21日 (月)

野菜の学校(10) 青森の郷土料理

青森県は、地域によって気象や土地の広がりなどが異なり、各地域の特色を生かした食文化がみられます。

  • 津軽地方:米を主体とした料理
  • 南部地方:雑穀(粉食)を主体とした料理
  • 下北地方:いもを主体とした料理
  • 沿岸地帯:海産物を主体とした料理

▼写真は津軽地方の郷土料理「けの汁」
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今回の[野菜の学校]では、土地の方の上等な手作りをいくつも味わうことができました。

▼けの汁
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津軽の代表的な郷土料理。大根、にんじん、ごぼう、わらびなどを細かく刻んだ汁もので、大鍋にたくさん作り、何日間も温め直して食べるといいます。作ってくださったのは、山田さつさんという79歳の方。弘前市のお隣、平川市の郷土料理「司(つかさ)」店主だそうです。複雑な旨みの、たいへんけっこうなお味でした。

▼豆漬け
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青森の枝豆は茶色い「毛豆」。ゆでて、莢つきのまま塩漬けにしたのが「豆漬け」です。野菜の減る冬場の保存食として、昔から食べられてきました。講師の舘田さんが青森から持参してくださった、母上特製豆漬け。

▼さもだしと南蛮のしょうゆ漬け
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「さもだし」とはナラタケ。「なみへい」でも登場しました。これも、郷土料理「司」店主山田さつさんにお願いしました。

▼津軽漬け
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きゅうり、なす、だいこんなどの野菜に、イカ、昆布、数の子などが入っています。山田さつさんが作ってくださった伝統食です。
ちなみに、「つがる漬け」は某商店の登録商標らしい。これは大きな数の子と海産物が材料。漢字で「津軽漬け」なら一般名詞なのかな。

▼赤かぶ漬け
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「青森のかぶはみんな赤い」と、青森出身で[野菜の学校]スタッフの白戸啓子さん。甘酢に漬けるといっそう色鮮やかになります。舘田さんの母上特製。

▼菊巻き
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青森県南部地方に、南部藩主が京都の九条家からもらい受けたとか、八戸の豪商が大阪から取り寄せたという説が残る、食用菊「阿房宮」。菊のりは、蒸して乾燥させた阿房宮です。菊巻きは、一夜漬けしたニンジンやダイコン、タカナを巻いたもの。白戸さんのお手製。

▼葉くるみ漬け
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塩漬けした高菜でだいこんやにんじん、酒粕などを巻いて、漬けたもの。赤いのは鷹の爪(たぶん)。これも舘田さんの母上のお作。「なみへい」でもいただきました。

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