野菜の学校(10) 青森の郷土料理

青森県は、地域によって気象や土地の広がりなどが異なり、各地域の特色を生かした食文化がみられます。

• 津軽地方：米を主体とした料理
• 南部地方：雑穀（粉食）を主体とした料理
• 下北地方：いもを主体とした料理
• 沿岸地帯：海産物を主体とした料理

▼写真は津軽地方の郷土料理「けの汁」

今回の［野菜の学校］では、土地の方の上等な手作りをいくつも味わうことができました。

▼けの汁

津軽の代表的な郷土料理。大根、にんじん、ごぼう、わらびなどを細かく刻んだ汁もので、大鍋にたくさん作り、何日間も温め直して食べるといいます。作ってくださったのは、山田さつさんという79歳の方。弘前市のお隣、平川市の郷土料理「司（つかさ）」店主だそうです。複雑な旨みの、たいへんけっこうなお味でした。

▼豆漬け

青森の枝豆は茶色い「毛豆」。ゆでて、莢つきのまま塩漬けにしたのが「豆漬け」です。野菜の減る冬場の保存食として、昔から食べられてきました。講師の舘田さんが青森から持参してくださった、母上特製豆漬け。

▼さもだしと南蛮のしょうゆ漬け

「さもだし」とはナラタケ。「なみへい」でも登場しました。これも、郷土料理「司」店主山田さつさんにお願いしました。

▼津軽漬け

きゅうり、なす、だいこんなどの野菜に、イカ、昆布、数の子などが入っています。山田さつさんが作ってくださった伝統食です。
ちなみに、「つがる漬け」は某商店の登録商標らしい。これは大きな数の子と海産物が材料。漢字で「津軽漬け」なら一般名詞なのかな。

▼赤かぶ漬け

「青森のかぶはみんな赤い」と、青森出身で［野菜の学校］スタッフの白戸啓子さん。甘酢に漬けるといっそう色鮮やかになります。舘田さんの母上特製。

▼菊巻き

青森県南部地方に、南部藩主が京都の九条家からもらい受けたとか、八戸の豪商が大阪から取り寄せたという説が残る、食用菊「阿房宮」。菊のりは、蒸して乾燥させた阿房宮です。菊巻きは、一夜漬けしたニンジンやダイコン、タカナを巻いたもの。白戸さんのお手製。

▼葉くるみ漬け

塩漬けした高菜でだいこんやにんじん、酒粕などを巻いて、漬けたもの。赤いのは鷹の爪（たぶん）。これも舘田さんの母上のお作。「なみへい」でもいただきました。