野菜の学校(4) 寒締め菜

「寒締め菜」というと、「寒締め」された「菜」なら何でもよさそうですが、小松菜のこと。寒さに対して水分が凍らないように糖度を蓄える、という植物の生理現象を利用した寒締め栽培の作物のひとつです。青森では、石油を使わずにハウスを利用して野菜を育てる寒締め栽培は、冬の農業の柱になりつつあるようです。

■以下は配付資料のまとめ
◇プロフイール

• アブラナ科
• 江戸時代初期に現在の江戸川区小松川付近で栽培され始めたといわれる。将軍吉宗の鷹狩りの際に献上され、その時に地名から小松菜の名がつけられたといわれる
• 寒締め小松菜はほうれん草と同様、冬に寒さに当てた栽培法

◇栄養など

• カロテンは3100μg/100g、カルシウム170mg、鉄2.8mg、ビタミンC39mgと豊富に含む。カルシウムはほうれん草の約5倍、鉄も1.5倍近い
• 葉にやや丸みがある東京小松菜、葉が丸く厚みがある丸葉小松菜などがあり、葉色の濃いものがよい

◇利用方法など

• 小松菜はアクが少ないため、ゆでなくても直接煮汁に入れて煮たり、炒めたりすることができる
• ゆでてお浸し、煮浸しにしたり、漬物にすることもできる

■食べくらべ
比較したのは、茨城産ちぢみ小松菜です。

▲上の写真左：青森の寒締め菜、右：茨城のちぢみ小松菜

「青森の寒締め小松菜は、生のときは緑の色が比較的薄かったのに、茹でると濃いグリーンになって驚いた」と調理を手伝っていた、「明るい管理栄養士」こと松村眞由子さん。

▼下の写真は、左：茨城産、右：青森産