野菜の学校(13) 野菜の大福

［野菜の学校2010］最終回のベジタブルパーティのために、スタッフのひとり西川千栄さんが作った「野菜の大福」。西川さんの本職は、「おもたせ菓子研究室」の野菜果物担当です。

大根、牛蒡、蓮根の大福について解説してもらいました。
▼大根大福---大根のジューシーさをいかして

手亡いんげんの白餡に、大根の蜜煮を多めに合わせ、大福生地と、求肥生地で包みました。

▼蓮根もち---蓮根のしゃきしゃき感をいかして

手亡いんげんの白餡に味噌を合わせて味噌餡にし、蓮根の蜜煮を細かくして練りこみ、求肥生地で包みました。

▼牛蒡大福---牛蒡の香り

小豆餡に、牛蒡の蜜煮をつぶしたものを練りこみ、大福生地に、角切りの牛蒡の蜜煮（味噌味）を、豆大福の豆のように散らし、餡を包みました。

どの大福も野菜の「蜜煮」がキーファクターです。蜜煮とは「水にさらし、ゆでこぼし、蜜を煮詰めて素材をもどす」を何度か繰り返して、味を含ませたもの、だそうです。

うーん、手間がかかってる！