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2011年3月22日 (火)

野菜の学校(13) 野菜の大福

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[野菜の学校2010]最終回のベジタブルパーティのために、スタッフのひとり西川千栄さんが作った「野菜の大福」。西川さんの本職は、「おもたせ菓子研究室」の野菜果物担当です。

大根、牛蒡、蓮根の大福について解説してもらいました。
▼大根大福---大根のジューシーさをいかして
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手亡いんげんの白餡に、大根の蜜煮を多めに合わせ、大福生地と、求肥生地で包みました。

▼蓮根もち---蓮根のしゃきしゃき感をいかして
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手亡いんげんの白餡に味噌を合わせて味噌餡にし、蓮根の蜜煮を細かくして練りこみ、求肥生地で包みました。

▼牛蒡大福---牛蒡の香り
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小豆餡に、牛蒡の蜜煮をつぶしたものを練りこみ、大福生地に、角切りの牛蒡の蜜煮(味噌味)を、豆大福の豆のように散らし、餡を包みました。

どの大福も野菜の「蜜煮」がキーファクターです。蜜煮とは「水にさらし、ゆでこぼし、蜜を煮詰めて素材をもどす」を何度か繰り返して、味を含ませたもの、だそうです。

うーん、手間がかかってる!

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