向島「梅鉢屋」の野菜菓子
▼店内
ショーケースには、「野菜菓子」のほか、ぬれ甘納豆や甘納豆、最中、おまんじゅうなどが並んでいて、お客さんが絶えません。奥には甘味処も。
▼梅鉢屋社長の丸山壮伊知さん
梅鉢屋三代目。江戸の製法をいまに伝えている唯一のお店だそうです。「各地に野菜の砂糖漬けはありますが、多種の野菜で作るのは梅鉢屋だけ」。
野菜を煮てから糖分を含ませ、干して、砂糖をまぶす、と聞くと、家庭でもできそうですが、野菜の品目、そのときどきの野菜の出来、季節による湿度や温度の変化などなど、多様なファクターによって、加熱時間、糖分濃度を変化させる。この経験と勘をマニュアル化するのは、むずかしいでしょうね。
▼糖分を含ませているところ
野菜を煮てから、糖分を含ませます。写真はにんじん。
▼ふっくらと仕上がったなす
果皮が皺にならないように、ゆっくりじっくり糖分を含ませていきます。なすの場合、季節によって、ここまで6日から7日かかるそうです。
〒131-0041
東京都墨田区八広2丁目37-8
03-3617-2373
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