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2011年3月 7日 (月)

向島「梅鉢屋」の野菜菓子

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今年度の[野菜の学校]は昨年4月から今年3月まで。最後の月は、修了式とベジタブルパーティを開きます。そのパーティのために、各地の伝統野菜を使ったスイーツをさがしました。江戸東京では、向島「梅鉢屋」の野菜菓子が候補になり、お店に行ってみたスタッフが、工場見学の機会をいただいたというので、ついて行きました。

▼店内
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ショーケースには、「野菜菓子」のほか、ぬれ甘納豆や甘納豆、最中、おまんじゅうなどが並んでいて、お客さんが絶えません。奥には甘味処も。

▼梅鉢屋社長の丸山壮伊知さん
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梅鉢屋三代目。江戸の製法をいまに伝えている唯一のお店だそうです。「各地に野菜の砂糖漬けはありますが、多種の野菜で作るのは梅鉢屋だけ」。

野菜を煮てから糖分を含ませ、干して、砂糖をまぶす、と聞くと、家庭でもできそうですが、野菜の品目、そのときどきの野菜の出来、季節による湿度や温度の変化などなど、多様なファクターによって、加熱時間、糖分濃度を変化させる。この経験と勘をマニュアル化するのは、むずかしいでしょうね。

▼糖分を含ませているところ
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野菜を煮てから、糖分を含ませます。写真はにんじん。

▼ふっくらと仕上がったなす
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果皮が皺にならないように、ゆっくりじっくり糖分を含ませていきます。なすの場合、季節によって、ここまで6日から7日かかるそうです。

▼乾燥工程
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セロリ(左)としょうが(右)

▼向島「梅鉢屋」
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〒131-0041
東京都墨田区八広2丁目37-8
03-3617-2373

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