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2011年4月12日 (火)

[野菜の学校](2) ひともじ

S0102
「ひともじ」は熊本に伝わる在来種で、「わけぎ」です。名前の由来は、昔、ねぎが「き」と一文字で呼ばれたところから付いたとも、人のカタチに似ているからともいいます。関東では分けつねぎの若どりを「わけぎ」と呼びますが、関西のわけぎはこれとは別もので、分けつねぎとたまねぎの交雑種。広島産がもっとも多く、有名です。

S0105

以下は配付資料から
<プロフイール>

  • ネギ科ネギ属
  • わけぎはネギとタマネギの交雑種で関西以西で多く栽培される。ネギと違って種をつくらず、地下の鱗茎で増える
  • 葉ネギの一種で、ネギより葉が柔らかく甘みがある
  • 熊本県では葱(わけぎ)を一文字(ひともじ)と呼ぶ。 大分県では千本(ちもと)と呼んでいる。 南九州では千本(せんもと)と呼ぶこともある
  • ひともじは九条細ネギの一種で緑が濃く、枝分かれが多く、球根が太らないのが特徴。栽培が簡単なため、家庭栽培でも収穫できる

<栄養・効能>

  • エネルギー31kcal、炭水化物7.0g、β-カロテン1900μg、ビタミンB1 0.05mg、B2 0.09mg、ビタミンC31mg、鉄0.7mgを含む緑黄色野菜(食品成分表)
  • ネギに比べて刺激臭や辛味が少なく、甘みがある。硫化アリルを含んでおり、ネギ同様ビタミンB2の吸収を助け、疲労回復に役立つ

<基本調理法・料理例>

  • わけぎ料理としては「いか」「赤貝」「ほたるいか」などの魚介類との酢味噌あえにしたり、チヂミなどにもよく使う
  • わけぎは分球することから子孫繁栄の縁起ものとされ、「ひな祭り」にはぬたが多く供される
  • ネギをゆでる場合、そのままゆでるとネギが袋状になっているために、空気が膨張してポンと爆ぜることがある。そのため、ネギに切れ目をいれるように手でしっかりつかんだり、先端を切ると防ぐことができる
  • ヌルヌルの成分はムチン様物質で、胃の粘膜を保護したり、消化を促す働きもあるが、料理にすると食べにくい。その場合は、葉先を切り、包丁でしごくようにして押し出して使うと、きりっとした仕上がりになる
  • 「ひともじのグルグル」はひともじを巻いて、酢味噌で食べる、熊本の郷土料理の代表
  • その他、みそ汁の具にしたり、薬味として使う

「ひともじのぐるぐる」を先生ご指導のもと、みんなで作りました。
葉ねぎが苦手な人に聞くと、ねぎのなかの「ぬるぬる」という理由は案外多い。好きな人は、そこが好きなんだけどね。難波ねぎの会に行ったとき、生産農家もぬめりが多く甘いことを自慢してた。
「ひともじのぐるぐる」は、まず、先端をカットしてぬるぬるを出してから作るのだそうだ。

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