［野菜の学校］(4) 水前寺菜

［野菜の学校］4月のテーマはひご野菜です。

「水前寺菜」はもともと東南アジアの野菜で、沖縄や奄美大島では「ハンダマ」、加賀野菜では「金時草」、静岡産の「金時草」を見かけたこともあります。
土地が違うと、葉の柔らかさや香りの強さなど、ちょっと違いがあるような気もしますが、熊本ては通年穫れるので、シーズンによっては他の地方の金時草に変身して店先に並ぶそうです

以下は配付資料から

＜プロフィール＞

• キク科の多年草、和名は水前寺草
• 金時草（石川）、ハンダマ（沖縄）とも呼ぶ
• 熱帯アジアから中国を経由して伝わったとされ、熊本へは1759年に京都から伝わったといわれる。表葉は緑、葉裏は紫赤
• 生育適温は20～25℃。耐暑性に強く、夏は繁茂し、冬は5℃以下になると生育がとまり枯死する
• 名の由来は、熱湯に入れると口当たりが水前寺のりに似ている、水前寺で栽培されていた、水前寺の茶会で茶花としてよく使われた、など
• 江戸時代、平賀源内が名づけたといわれている
• 熊本県では葦北町、玉名郡三加和町などで栽培されている

＜栄養・効能＞

• カルシウム211mg、カロテン2450μg、鉄1.5mg
• 葉の紫赤はポリフェノールを含み、抗酸化作用があるといわれる。紫色はアントシアニン

＜基本調理法・料理例＞

• 生でサラダなどに
• ゆでるとぬめりがでる。おひたし、酢味噌あえ、三杯酢、あえものなど
• 炒めて使う。軸はシャキシャキする
• 色を生かして炊き込みごはん、ゆで汁でうどんを作ることもできる
• かき揚げやじぶ煮にして、ぬめりを生かした料理にする

＜選び方・保存＞

• 選び方は葉の緑と紫が濃く鮮やかで、みずみずしいもの
• 湿った新聞紙などに包み、ポリ袋へ入れて冷蔵庫で保存
• 5～6月ごろ、茎がややかたくなった時期に4～5節きり、挿し木をすると収穫できるようになる

●水前寺菜のサラダ

水前寺菜は、生とゆでを混ぜ、夏みかん、晩白柚を散らしてドレッシングで和えたもの。ただ、生の葉っぱは大きくてゴワゴワしていて、特に葉柄の部分がかたかったのが残念。ドレッシングは、サラダオイル、米酢、柚子胡椒、薄口醤油。