[野菜の学校](6) 芋の芽
ひご伝統野菜のなかで、ピンク色のウドみたいな姿で目を引いたのが「芋の芽」。里いもの芽です。別名「芽イモ」とも。4年前の[八百屋塾]でお目にかかったことがあります。
以下は配付資料から
地元でも成分分析はしていないらしく、成分の特徴は不明でした。
<プロフィール>
- サトイモ科サトイモ属
- 出荷時期 11~5月
- 芋の芽は、サトイモの芽のこと。熊本に伝わるサトイモ「赤芽ミヤコイモ」の芽を軟白栽培したもので、「芽イモ」とも呼ばれている。火山灰質の黒土が、うまみを引き出す
- 親イモを8ヵ月土の中で育て、植え替えるのは11月頃で、旬は2~3月とされる。生産農家は3軒
- 春から夏にかけ、サトイモの親株をもみがらのなかで保温したり、土をかぶせたりして芽を出させ、ホワイトアスパラと同じ要領で育てる。白く太った茎を食べる
<基本調理法・料理例>
- アクを抜いて使う。米のとぎ汁、酢でゆでる方法がある
- 米の研ぎ汁でゆでると柔白で、その白さを生かして上品に煮含めたり、胡麻和えや白和え、酢のものにしたり、みそ汁の具としてもおいしい。スルリとした口ざわりが独特
- 斜めに薄く切って、水から入れ、沸騰したら酢を入れて3~4分ゆでる方法もある。多少の酢の味が残る
- ずいきよりえぐみが少なく、きめ細かく滑らかな舌ざわり。ほんのりピンク色
●芋の芽オリーブ油焼き
芋の芽はオリーブ油で焼いて塩で味つけ。まわりには熊本の「南関揚げ」を油抜きし、焼いてあしらってあります。
芋の芽はあく抜きが必要、というお話もありましたが、生でかじってみてダイジョーブそうだったのでそのまま焼いたとのこと。特にえぐみなどはありませんでした。今回届いたのは、私が前に見た芋の芽よりも小さく、もしかしたら若かったのでOKだったのかもしれない。
▼八百屋塾に登場した芋の芽
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