［野菜の学校］(6) 芋の芽

ひご伝統野菜のなかで、ピンク色のウドみたいな姿で目を引いたのが「芋の芽」。里いもの芽です。別名「芽イモ」とも。4年前の［八百屋塾］でお目にかかったことがあります。

以下は配付資料から
地元でも成分分析はしていないらしく、成分の特徴は不明でした。
＜プロフィール＞

• サトイモ科サトイモ属
• 出荷時期　11～5月
• 芋の芽は、サトイモの芽のこと。熊本に伝わるサトイモ「赤芽ミヤコイモ」の芽を軟白栽培したもので、「芽イモ」とも呼ばれている。火山灰質の黒土が、うまみを引き出す
• 親イモを8ヵ月土の中で育て、植え替えるのは11月頃で、旬は2～3月とされる。生産農家は3軒
• 春から夏にかけ、サトイモの親株をもみがらのなかで保温したり、土をかぶせたりして芽を出させ、ホワイトアスパラと同じ要領で育てる。白く太った茎を食べる

＜基本調理法・料理例＞

• アクを抜いて使う。米のとぎ汁、酢でゆでる方法がある
• 米の研ぎ汁でゆでると柔白で、その白さを生かして上品に煮含めたり、胡麻和えや白和え、酢のものにしたり、みそ汁の具としてもおいしい。スルリとした口ざわりが独特
• 斜めに薄く切って、水から入れ、沸騰したら酢を入れて3～4分ゆでる方法もある。多少の酢の味が残る
• ずいきよりえぐみが少なく、きめ細かく滑らかな舌ざわり。ほんのりピンク色

●芋の芽オリーブ油焼き

芋の芽はオリーブ油で焼いて塩で味つけ。まわりには熊本の「南関揚げ」を油抜きし、焼いてあしらってあります。
芋の芽はあく抜きが必要、というお話もありましたが、生でかじってみてダイジョーブそうだったのでそのまま焼いたとのこと。特にえぐみなどはありませんでした。今回届いたのは、私が前に見た芋の芽よりも小さく、もしかしたら若かったのでOKだったのかもしれない。

▼八百屋塾に登場した芋の芽