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2011年4月17日 (日)

[野菜の学校](7) 熊本赤なす

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4月の[野菜の学校]のテーマは、熊本のひご野菜です。「熊本赤なす(▲上の写真)」は、農家が自家採種している伝統野菜。それを整理して育成したのか、F1の「肥後紫」(▼下の写真)」です。
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私の独断ですが、「赤なす」に「熊本」を付けると肥後伝統野菜の一品目を指し、単なる「赤なす」は、伝統種・F1種を問わず、この種のなすを指すのではないか。

以下は配付資料から

<プロフィール>

  • ナス科ナス属 
  • インド東部原産。寒さに弱く、冷蔵するとかたくなり、冷風があたるとしなびやすくなる。保存温度が5℃以下になると低温障害をおこす
  • 肥後の赤ナスは、宮崎の「佐土原ナス」が起源とされ、「熊本長ナス」として多く栽培されていた。各農家で自家採種されていた赤ナスを、県が整理したものがF1種「ヒゴムラサキ」
  • 30cmほどの長い果実で、皮はやや赤紫色。柔らかくアクが少なく、甘みがある
  • 9~11月、1月末~6月ごろに収穫する
  • 赤ナスは葉が大きいので葉かきをしなければ、日光が当たらない部分が白く、赤紫にならず、栽培に手間がかかる

<栄養・効能>

  • 水分を93.2%含むため、エネルギーが22kcal/100g。ミネラルではカリウムが多く、ビタミン類は少ない(食品成分表)
  • 果肉にクロロゲン酸などのポリフェノール類を含み、切り口が空気に触れると褐変したり、えぐみの原因になる。クロロゲン酸は水にも油にも溶ける性質をもつ

<基本調理法・料理例>

  • ナスは焼く、煮る、揚げる、生などいろいろな料理法がある
  • 肥後赤ナスは果皮が赤紫色で肉質が柔らかい。皮ごと味噌汁に入れても汁の色があまり変わらない。しかし、ナス自体の色は茶色になってしまう
  • 焼きナス、煮ナスが最適だが、青リンゴのようなさわやかな香りとアクが少ないところから、生でサラダにしてもおいしい

●「熊本赤なす」の塩昆布和え
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  1. 約5mm厚さに切ったなすを2%の塩水に30分ほどつけてアクを抜き、水気を絞って、塩昆布を加えて、手でよくまぜあわせる。
  2. しばらく置いて、昆布のうま味がなすに加わったらできあがり。

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コメント

こんにちは
熊本でマチナカレッジというイベントをやっています`なかすといいます。
HPをたまたま拝見しました。
熊本長なすをはじめ、ひご野菜に対する造詣が深く勉強になりました!

既にご存じかもしれませんが、セミナリオの西さんを講師に迎え、ひご野菜の料理教室を開催する予定です。
4月29日11:00~ 熊本北警察署横にある、中央公民館調理室で行います。
ひご野菜の紹介などもおこないます。
http://www.machikare.net/curriculum_20110429.html#5

地産地消の観点でもすばらしいひご野菜を普及するためには、地域で知ってもらい、使ってもらうことが大切だと痛感しています。
京野菜のようにお店のメニューや、家庭に認知される日が来ればいいなと思っております。
もしも、ご興味のある方がいらっしゃれば周知いただければと思い突然ですがコメントいたしました。
よろしくお願いします。
突然のメッセージ失礼いたしました。

投稿: nakasu | 2011年4月18日 (月) 12時01分

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