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2011年5月21日 (土)

[野菜の学校](2) 大和まな

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[野菜の学校]5月のテーマは大和伝統野菜。「大和まな」はその主力選手の一つです。

「大和まな」は、アブラナ科アブラナ属の不結球野菜、つけ菜の仲間です。中国から渡来したつけ菜は、『古事記』に「菘」という記載が残っており、日本で最も古い野菜のひとつだそうです。なるほど、なかなかワイルドな外観。

▼赤軸の大和まな
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旬は、11月中旬から2月を中心に周年収穫されるので、5月の[野菜の学校]で会えたのでした。

以下は配付資料から

<プロフィール>

  • アブラナ科アブラナ属。つけ菜の一種。同様の仲間は「小松菜」。
  • 奈良市、宇陀市、大和高田市などで栽培されている。
  • 収穫が冬の一定時期に限られており、短期間で葉が黄変するため流通に乗りにくかったが、奈良県農業試験場が品種の系統選抜を行って育成したため周年栽培が可能になった。
  • 大和まなは「まな」の愛称で、奈良県で親しまれている野菜。小松菜に大根葉のような切れ込みが入っている。
  • 濃緑色、肉質は柔らかく、甘みに富む。12月以降、霜にあたると柔らかさと独特の風味が増す。

<栄養・効能>

  • 最近の研究で抗炎症機能をもつイソチオシアネートを含むため、抗ガン活性作用や免疫向上機能等があると報告されている。

<基本調理法・料理例>

  • 煮物、漬物、炒め煮、辛しあえやおひたしなど。

試食は、葉もの野菜の定番、煮浸しです。
■大和まなの煮浸し
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  • 大和まな…1.2kg
  • 油揚げ…4枚
  • だし…800cc
  • 酒…60cc
  • 醤油…大さじ2
  1. だしを取る
  2. 油揚げは湯通しし、細切り。
  3. 大和まなは4cm長さに切る。
  4. 鍋にだしと調味料を入れて煮立て、大和まなの茎、葉の順に加えて煮ふくめる

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