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2011年5月22日 (日)

[野菜の学校](3) 大和丸なす

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「大和丸なす」のキャッチフレーズは、「焼いてよし、炊いてよし」。安定した生産量を持つ、大和伝統野菜を代表する品目の一つです。

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とても美しい姿。正倉院文書には「天平勝宝2年(750年)6月21らち藍園茄子を進上したり」という記録が残っているそうです。当然、「大和丸なす」は「賀茂なす」より古いわけです。

 以下は配付資料から
<プロフィール>

  • ナス科ナス属。
  • 原産地はインドで8世紀ごろ中国から伝わったといわれる。
  • 大和丸なすは主に奈良市、大和郡山市、斑鳩町などで作られる。出荷時期は4~10月。
  • ツヤのある紫黒皮の丸形、ヘタに太いトゲがある。
  • 肉質が緻密でしまっており、煮崩れしにくいため、焼いても煮てもしっかりとした食感。賀茂なす同様に田楽や揚げ物などに向いている。

<栄養・効能>

  • 水分を93.2%含むため、エネルギーが22kcal/100g。とりたてて栄養があるわけではない。ミネラルではカリウムが多く、ビタミン類は少ない。
  • アントシアニン系色素の一種、ナスニン(ナスニアン)が含まれていて、動脈硬化予防、発ガンの抑制、老化防止に効果があるといわれている。
  • 大和丸なすは一般のなすの栄養価とほぼ同じであるが、カルシウム、マグネシウム、ビタミンCがやや少ない。

<基本調理法・料理例>

  • 焼く、揚げる、煮る、漬物など。
  • なすは油を使って高温で調理すると、色が鮮やかになる。これはアントシアン色素が100℃以下の加熱では変色や退色しやすいが、130℃以上の高温では色素が安定し、きれいな紫色を呈するため。
  • 大和丸なすは緻密な肉質のため、油を吸いすぎてべたつくことがない。

■大和丸なすのオリーブ油焼き
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  • 大和丸なす…7個
  • にんにく…1個
  • オレガノ、岩塩、オリーブ油各適量
  1. 大和丸なすは1㎝の輪切り、にんにくはみじん切りにする。
  2. 大和丸なすにオリーブ油をまぶし、にんにく、オレガノ、岩塩をのせグリルで焼く。

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