［野菜の学校］(3) 大和丸なす

「大和丸なす」のキャッチフレーズは、「焼いてよし、炊いてよし」。安定した生産量を持つ、大和伝統野菜を代表する品目の一つです。

とても美しい姿。正倉院文書には「天平勝宝2年（750年）6月21らち藍園茄子を進上したり」という記録が残っているそうです。当然、「大和丸なす」は「賀茂なす」より古いわけです。

 以下は配付資料から
＜プロフィール＞

• ナス科ナス属。
• 原産地はインドで8世紀ごろ中国から伝わったといわれる。
• 大和丸なすは主に奈良市、大和郡山市、斑鳩町などで作られる。出荷時期は4～10月。
• ツヤのある紫黒皮の丸形、ヘタに太いトゲがある。
• 肉質が緻密でしまっており、煮崩れしにくいため、焼いても煮てもしっかりとした食感。賀茂なす同様に田楽や揚げ物などに向いている。

＜栄養・効能＞

• 水分を93.2％含むため、エネルギーが22kcal/100ｇ。とりたてて栄養があるわけではない。ミネラルではカリウムが多く、ビタミン類は少ない。
• アントシアニン系色素の一種、ナスニン（ナスニアン）が含まれていて、動脈硬化予防、発ガンの抑制、老化防止に効果があるといわれている。
• 大和丸なすは一般のなすの栄養価とほぼ同じであるが、カルシウム、マグネシウム、ビタミンＣがやや少ない。

＜基本調理法・料理例＞

• 焼く、揚げる、煮る、漬物など。
• なすは油を使って高温で調理すると、色が鮮やかになる。これはアントシアン色素が100℃以下の加熱では変色や退色しやすいが、130℃以上の高温では色素が安定し、きれいな紫色を呈するため。
• 大和丸なすは緻密な肉質のため、油を吸いすぎてべたつくことがない。

■大和丸なすのオリーブ油焼き

• 大和丸なす…7個
• にんにく…1個
• オレガノ、岩塩、オリーブ油各適量

1. 大和丸なすは1㎝の輪切り、にんにくはみじん切りにする。
2. 大和丸なすにオリーブ油をまぶし、にんにく、オレガノ、岩塩をのせグリルで焼く。