［野菜の学校］(4) 大和いも

「大和いも」も、大和伝統野菜の主力選手の一つで、昔から「山薬」と呼ばれて、親しまれてきた野菜です。

私が初めて「大和いも」に出合ったのは、30年以上前、奈良の友人を訪ねていったときです。それまで、このようなカタチのヤマノイモは見たことがありませんでした。粘りが強いのも印象的で、すりおろした大和いもを焼き海苔で巻いて酢醤油でいただいたのを、よく憶えています。

以下は配付資料から

＜プロフィール＞

• ヤマノイモ科ヤマノイモ属。中国雲南地方の原産。
• 葛城山麓地域の御所市、桜井市、天理市などで栽培されている。
• ヤマノイモは古く奈良時代には既に天皇に献上されていた野菜。大和いもは江戸時代から栽培されていた。
• いもが球形をしたものをつくねいも群と称し、表皮が黒皮の大和いも、白皮の伊勢いもとに分かれる。大和いもは形が整って凹凸が少なく肉が緻密で粘度が高い。

＜栄養・効能＞

• エネルギー123kcal、タンパク質4.5ｇ、カリウム、亜鉛や胴などを多く含む。長いもに比べると倍のエネルギーがある。
• でんぷん消化酵素のジアスターゼを含むため、消化促進、疲労回復によい。

＜基本調理法・料理例＞

• 皮をむき、すりおろして粘りを利用した料理にすることが多い。
• 山いもを調理する時、直接肌に触るとかゆくなる場合があるが、これは皮付近に多く存在しているシュウ酸カルシウムの針状の結晶が壊されて拡散し、手や口など肌に刺さってかゆみが発生するため。シュウ酸カルシウムは酸に弱いので、あらかじめ山いもを酢水につけて料理すると、かゆみが少なくなるといわれている。ただ、酢水につけると食感がかたくなるので、注意が必要。
• また、皮の一部を残して持つ場所を作ったり、手袋やポリ袋を手にして皮をむくなど、直接さわらない工夫をするとよい。
• 大和いもはすり下ろして放置しても変色しにくく、粘りが強く、緻密。とろろ汁、じょうよ饅頭などの和菓子の材料として使われる。

今回の試食は大和いものお焼き。ふつう生で食べるので、こんな食べ方もおもしろいと思いました。

■大和いものお焼き

• 大和いも…1.2kg
• 赤黄パプリカ、ネギ、スナップエンドウ合わせて450g
• ハム…4枚
• ごま油（炒め用）
• つけだれ…醤油、酢、七味唐辛子を合わせる

1. スナップエンドウは茹でる
2. 野菜はすべて5㎜角に切る
3. 大和いもは皮をむき、すりおろす
4. ボウルに1、2、3、4を入れて混ぜ合わせる
5. フライパンにごま油をひき、4を平らにのばして焼く