［野菜の学校］(6) 香りごぼう

「香りごぼう」は、「大和のこだわり野菜」の一つ。栽培や収穫、出荷、おいしさに独自のこだわりを持った野菜として選ばれたものです。

オリジナルは、昭和50年代(1975年)まで金剛葛城山麓の扇状地で、水稲裏作の作物として盛んに栽培されていた、春ごぼう。一時はほとんど作られなくなっていたのですが、近年、地元生産者によって北宇智ゴボウ出荷組合が結成され、生産に取り組んでいるとのことです。

以下は配付資料から

＜プロフィール＞

• キク科ゴボウ属の多年草。ユーラシア大陸原産。
• 香りごぼうは「大和こだわり野菜」の1品目。ごぼうは砂地を含んだ水はけのいい土地を好むため、吉野川の河岸段丘にある五條市、北宇智地区で水田の裏作として栽培されている。3月下旬～5月末が収穫期。
• 前半は「サラダごぼう」、後半は「山田早生」。いずれも雑草に弱く、冬場も草むしりを必要とする。
• 普通のごぼうより根の部分が短く20㎝ほど。柔らかく、香りが強い。

＜栄養効能＞

• エネルギー65kcal、Ca46ｍｇ、鉄0.7ｍｇ、食物繊維5.7ｇ/100g。
• 食物繊維が多く、大部分が腸内環境を改善する不溶性食物繊維。セルロース、リグニンなどを豊富に含み、整腸を促すことから、便通がよくなるだけでなく、コレステロール、中性脂肪を抑えて動脈硬化を防ぐのに役立つ。

＜基本調理法料理例＞

• 皮の部分に香りやうまみがあるため、皮はタワシなどでこするか、包丁でこそげる程度にする。
• アクが強く、色が褐変するため切りながら水につけるが、つけすぎるとアクに含まれるポリフェノールが失われてしまうので、すぐに水からあげる。
• 煮物、きんぴら、天ぷら、サラダ、汁の具など。独特の風味があり、和食に重宝される。
• 香りごぼうはアクが少ないため、水にさらすだけで、生でサラダなどにしても食べられる。きんぴらごぼうや天ぷら、茎の煮付けなどにされる。

■香りごぼうの土佐煮

• 香りごぼう…600g
• 削りかつお…適量
• だし…600cc
• 酒、みりん…各30cc
• 醤油…大さじ2･1/2

1. ごぼうは斜め薄切り。
2. 鍋にだし、酒、みりんを入れて火にかけ、煮立ったら1を入れる。
3. 汁がなくなるまで煮て、最後に削りがつおを加え、水分をとばす。