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2011年5月25日 (水)

[野菜の学校](6) 香りごぼう

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「香りごぼう」は、「大和のこだわり野菜」の一つ。栽培や収穫、出荷、おいしさに独自のこだわりを持った野菜として選ばれたものです。

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オリジナルは、昭和50年代(1975年)まで金剛葛城山麓の扇状地で、水稲裏作の作物として盛んに栽培されていた、春ごぼう。一時はほとんど作られなくなっていたのですが、近年、地元生産者によって北宇智ゴボウ出荷組合が結成され、生産に取り組んでいるとのことです。

以下は配付資料から

<プロフィール>

  • キク科ゴボウ属の多年草。ユーラシア大陸原産。
  • 香りごぼうは「大和こだわり野菜」の1品目。ごぼうは砂地を含んだ水はけのいい土地を好むため、吉野川の河岸段丘にある五條市、北宇智地区で水田の裏作として栽培されている。3月下旬~5月末が収穫期。
  • 前半は「サラダごぼう」、後半は「山田早生」。いずれも雑草に弱く、冬場も草むしりを必要とする。
  • 普通のごぼうより根の部分が短く20㎝ほど。柔らかく、香りが強い。

<栄養効能>

  • エネルギー65kcal、Ca46mg、鉄0.7mg、食物繊維5.7g/100g。
  • 食物繊維が多く、大部分が腸内環境を改善する不溶性食物繊維。セルロース、リグニンなどを豊富に含み、整腸を促すことから、便通がよくなるだけでなく、コレステロール、中性脂肪を抑えて動脈硬化を防ぐのに役立つ。

<基本調理法料理例>

  • 皮の部分に香りやうまみがあるため、皮はタワシなどでこするか、包丁でこそげる程度にする。
  • アクが強く、色が褐変するため切りながら水につけるが、つけすぎるとアクに含まれるポリフェノールが失われてしまうので、すぐに水からあげる。
  • 煮物、きんぴら、天ぷら、サラダ、汁の具など。独特の風味があり、和食に重宝される。
  • 香りごぼうはアクが少ないため、水にさらすだけで、生でサラダなどにしても食べられる。きんぴらごぼうや天ぷら、茎の煮付けなどにされる。

■香りごぼうの土佐煮
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  • 香りごぼう…600g
  • 削りかつお…適量
  • だし…600cc
  • 酒、みりん…各30cc
  • 醤油…大さじ2・1/2
  1. ごぼうは斜め薄切り。
  2. 鍋にだし、酒、みりんを入れて火にかけ、煮立ったら1を入れる。
  3. 汁がなくなるまで煮て、最後に削りがつおを加え、水分をとばす。

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