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2011年6月16日 (木)

[野菜の学校](2) 早生かりもり

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[野菜の学校]6月は愛知野菜を勉強しました。天候不順で伝統野菜が思ったように揃わないなか、やって来たのが「かりもり」の早生。奈良漬けの材料になる、厚くて緻密な果肉が特徴の白うりです。

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講師の永田さんは、かりもりをみるとカレーを思い出すのだそうだ。なぜなら、子どものころ、漬けものにするかりもりのタネをカレースプーンで取り除くお手伝いをしたから…。「そう言えばそうでした」と、愛知県出身のゲストも。昔はおうちで漬けものを作り、子どもはお手伝いしたのでした。

<プロフィール>

  • ウリ科キュウリ属。
  • 「かりもり」は尾張地方に古くから在来するシロウリ品種で別名「堅瓜(かたうり)」。早生かりもりはこの「かりもり」から派生した品種とみられるが、「かりもり」同様来歴は不明。「かりもり」に比べ早生で収量も多い。尾張地域から西三河の刈谷市・碧南市にかけて作られている。
  • 果実は小判型で、果皮色はやや淡く、着果した孫づるの伸長が自然に止まり、つるの繁茂が極端に多くならないのが特性。
  • 収穫が遅れると果実にひび割れができ、皮が硬くなるため、400g以下の幼果で収穫する。
  • ハウス栽培され、3月から浅漬け材料として出荷される。淡緑色と歯切れの良さから初夏を代表する名古屋の食材となっている。

<栄養・効能>

  • シロウリの水分は95.32%、エネルギーが15kcal、カリウム220mg/100g。多少のビタミンB類を含む。
  • 高血圧予防やむくみの解消など。

<基本調理法・料理例>

  • 生で浅漬け、しょうゆ漬け、奈良漬、鉄砲漬けなどの漬物に。
  • 種をとり、塩もみにしたり、サラダなどに。
  • 皮をむいてかつらむきにし、サーモンなどを巻くと、砧巻きとして、上品な料理になる。

かたい「かりもり」だって奈良漬けばかりじゃないだろう、と、調理班は、冬瓜風の煮ものとサラダを作りました。煮ものの白だし、サラダの大葉、穂紫蘇など、愛知の特産品を使うレシピです。

■かりもりの生姜風味あん
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  • 早生かりもり 3個
  • 生姜
  • 白だし
  • 片栗粉
  1. かりもりは、ピーラーで皮を縞にむいて、タテに4等分し、1cm厚さに切る
  2. 生姜はせん切りにして水にさらす
  3. かりもりと同量の水に白だしを加えて煮る
  4. 水溶き片栗粉でとろみをつける

■かりもりのサラダ 梅ドレッシング4

  • 早生かりもり2個
  • 大葉
  • 穂紫蘇
  • 糸唐辛子
  • 梅干し 6個
  • 醤油 大さじ1
  • ごま油 大さじ4
  • だし、酒 大さじ1
  1. かりもりはタテ4等分にし、スライサーでスライス
  2. 干しはタネを取り、包丁で叩き、酒とだしを加えてよく混ぜる
  3. 大葉は太めせん切りにし、水に晒す
  4. ドレッシング作り、食べるときに和える

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