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2011年6月19日 (日)

[野菜の学校](5) 知多3号たまねぎ

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たまねぎは、エライ。何でもおいしくしてくれる。だから必ずストックがあって、なくなるとなんか不安。料亭の純粋和食にはあまり使われないと思うけれど、『西洋野菜料理百科』(ジェイン・グリグソン著・河出書房新社)は「どんな文明も、というよりどんなに料理法が発達しても、タマネギなしですませることはできません」という。そうかもね。みそ汁だって、かつおだし+じゃがいも+たまねぎという組み合わせはすごくいいし…。野菜としてプロだと思う

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以下は配付資料から
<プロフィール>

  • ネギ科ネギ属。
  • 昭和25年に品質、収量がすぐれた系統を選抜したのが、知多黄早生1号、2号、3号で、現在も栽培が続けられているのが3号。知多半島が産地。5月中旬ごろから収穫される。
  • 形は甲高の真円球で、大玉500g程度。皮は黄色みが強い。肉質は柔らかく、辛味が少なく、甘みが強い。貯蔵性は低い。

<栄養・効能>

  • エネルギー37kcal、カリウム150mg/100g。
  • 硫化アリルを含み、ビタミンB1 と結合してアリチアミンとなりビタミンB1 の吸収をよくする。このため糖質の代謝をよくして疲労回復などに役立つ。
  • アリシン、アルキルチオスルフィネートを含み、血栓をできにくくしたり、血栓を溶かすため血液をサラサラにする効果が高い。
  • たまねぎはウサギ、犬、猫などほとんどの動物が食べた場合、成分に含まれる硫黄化合物が中毒をおこし、赤血球が破壊されて死亡することがあるため、ペットにはたまねぎを含む食品を食べさせないように注意が必要。

<基本調理法・料理例>

  • 生でサラダや薬味として。
  • 加熱して炒め物、煮物など。
  • 臭み消しの効果があり、甘みもあるので洋風の煮込み料理や魚料理・肉料理の多くに使われる。
  • 主に燐葉を食用にするが、強い辛味・香味がある。生のたまねぎには甘みもあるが、これはたまねぎが光合成産物をでんぷんではなく糖の形で貯蔵するため。糖度は高いが生の時には辛味が強いので甘みを感じにくい。加熱すると辛味が消え、甘みを感じやすくなる。
  • たまねぎを切ると涙がでるのは、硫化アリルが原因。たまねぎを冷やす、よく切れる包丁で切ると刺激をやわらげることができる。

調理班はその土地の食材にこだわっています。名古屋でたまりじょうゆを買ってきたスタッフが、たまねぎと鶏肉を煮ました。これで、まずいわけがありません。
■知多3号のたまり煮
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  • 知多3号 1.5kg
  • 鶏肉 500g
  • たまりじょうゆ 75cc
  • 酒75cc
  1. たまねぎは8つに櫛形に切る
  2. 鍋に、酒、たまりじょうゆ、鶏肉を入れて煮る
  3. 煮えたらタマネギ加え、3~4分煮て、混ぜる"

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