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2011年6月23日 (木)

[野菜の学校](8) つまもの

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「つまもの」「つま野菜」と呼ばれますが、お刺身の「つま」からきているコトバだと思います。お料理に添えてあって、香りや彩りを楽しむ小さな野菜。語源は、主たる料理のそばにあるから「妻」(そんな妻なんていつの時代のこと?)とも、器の隅に置かれるから「端」ともいいます。その数「100種類にもおよぶ」という記事がありましたが、数え方によってはもっとあるかもしれない。いずれにしても昔よりすごく増えていますね、きっと。

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「つまもの」は、たいていお料理屋さんのお皿にのります。昨年の[野菜の学校]でとりあげた江戸東京野菜の一つ、足立区の「つまもの」は、近くに料亭街があったことが産地として成立した要因だった、と聞きました。名古屋市近郊では大正時代から大葉の生産が行われてきたというのも、そんな事情があったのでしょう。

いまは、「料亭街の近く」という条件は必要ありません。むしろ、ハウスなど一年中栽培できる施設があること、保冷庫や低温輸送など鮮度を保つ施設や物流のしくみが確立していることが重要です。愛知県の三河地方が全国有数のつまもの産地になったのも、そうした条件を整えていったから、とのことです。

▼菊
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▼穂じそ
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名古屋からいらした講師の永田美智恵さんは、守口漬けとかりもりの奈良漬けを差し入れしてくださいました。そこで、調理班は、生産高日本一という豊橋産大葉を混ぜ込んだごはんを作りました。
▼守口漬け(上)と奈良漬け(下)
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▼大葉ごはん
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