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2011年7月21日 (木)

[野菜の学校](3) 赤根大根

7月の[野菜の学校]のテーマは信州伝統野菜。1_2
写真は「赤根大根」という名前の、赤かぶです。根が大きくて、ダイコンみたいにのびているからね、ダイコンみたいな大きい根⇒大根、と呼ばれるのは不思議ではないけれど。

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「赤根大根」の遺伝的な形質を、長野県内にある他のかぶなどと比べてみると、近いものはぜんぜんないのだそうです。探す範囲を全国に広げたら見つかりました。飛騨神岡町の「船津蕪」、滋賀県のかぶ。そこで、なぜ、長野と飛騨や滋賀のかぶがきわめて近縁なのだろうか、という疑問が生じます。答は、下記プロフィールに。

■赤根大根の配付資料から
<プロフィール>

  • アブラナ科アブラナ属。赤根大根は名前や形は大根だが、カブの一種。
  • 飛騨地方の「船津蕪」や滋賀県の「大藪蕪」や「彦根蕪」と近縁とされる。来歴は不明だが、江戸時代に木地師(ロクロを使って椀や盆など木工品を作る職人)によって伝えられたとも、質のよいタバコが生産されており、江戸、美濃、大阪にまで行商が行われていたため、持ち込まれた可能性があるともいわれる。
  • 選抜して育成された「清内路あかね」がF1品種登録されている。
  • 葉数は少なくびわ形をして、毛じはまったく無く、葉質は柔らかい。葉の表面にキャベツのようなブルームを発生する。
  • 根部はダイコンのように長形で表面全体に濃紅色を呈する。長系,短系、牛角系があるが、いずれも根部は非常に柔らかい。
  • 阿智村清内路で6月中旬~7月中旬、10月中旬~11月中旬ごろ収穫される。

<栄養・効能>

  • カブのエネルギーは21kcal、カリウム280mg/100g。(白い蕪)
  • 赤根大根の紅色はペラルゴニジン系アントシアニン。アントシアンはポリフェノールの一種で抗酸化作用をもち、活性酸素を抑制する働きがある。
  • カブは実と葉で栄養がかなり違う。実は消化酵素のアミラーゼ(ジアスターゼ)があるもの多くは水分、葉は緑黄色野菜でカロテン、ビタミンC、K、鉄、カルシウムなどを豊富に含む。

<基本調理法・料理例>

  • 肉質が柔らかく、甘酢漬けやサラダなどに。
  • 特産の清内路きゅうりやミョウガ、きのこと初冬に漬け、乳酸発酵の進んだ春先から樽から出して食べ始める。

▼赤根大根の赤い色は、ペラルゴニン系アントシアニン
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[野菜の学校]では、最初、生の「赤根大根」を取り寄せて調理し、試食する予定でした。ところが「漬けものしかない」というお電話。あれれ、これも予定変 更か。「えーと、生のままのものはないんですか」と聞いたら、「サンプルとして、2、3本なら送る」とのこと。「どうかお願いします」と頼みこんで届きま した。よかった。

▼「赤根大根」の漬けもの
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この鮮紅色は酢漬けだから。
伝統的には塩で漬けます。すぐには赤くならず、冬の寒さのなかでゆっくりと乳酸発酵し、漬け汁が酸性になるとかぶ全体が紅色に染まってくるといいます。食べてみたい。

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