［野菜の学校］(3) 赤根大根

7月の［野菜の学校］のテーマは信州伝統野菜。
写真は「赤根大根」という名前の、赤かぶです。根が大きくて、ダイコンみたいにのびているからね、ダイコンみたいな大きい根⇒大根、と呼ばれるのは不思議ではないけれど。

「赤根大根」の遺伝的な形質を、長野県内にある他のかぶなどと比べてみると、近いものはぜんぜんないのだそうです。探す範囲を全国に広げたら見つかりました。飛騨神岡町の「船津蕪」、滋賀県のかぶ。そこで、なぜ、長野と飛騨や滋賀のかぶがきわめて近縁なのだろうか、という疑問が生じます。答は、下記プロフィールに。

■赤根大根の配付資料から
＜プロフィール＞

• アブラナ科アブラナ属。赤根大根は名前や形は大根だが、カブの一種。
• 飛騨地方の「船津蕪」や滋賀県の「大藪蕪」や「彦根蕪」と近縁とされる。来歴は不明だが、江戸時代に木地師（ロクロを使って椀や盆など木工品を作る職人）によって伝えられたとも、質のよいタバコが生産されており、江戸、美濃、大阪にまで行商が行われていたため、持ち込まれた可能性があるともいわれる。
• 選抜して育成された「清内路あかね」がF1品種登録されている。
• 葉数は少なくびわ形をして、毛じはまったく無く、葉質は柔らかい。葉の表面にキャベツのようなブルームを発生する。
• 根部はダイコンのように長形で表面全体に濃紅色を呈する。長系,短系、牛角系があるが、いずれも根部は非常に柔らかい。
• 阿智村清内路で6月中旬～7月中旬､10月中旬～11月中旬ごろ収穫される。

＜栄養・効能＞

• カブのエネルギーは21kcal、カリウム280ｍｇ/100ｇ。（白い蕪）
• 赤根大根の紅色はペラルゴニジン系アントシアニン。アントシアンはポリフェノールの一種で抗酸化作用をもち、活性酸素を抑制する働きがある。
• カブは実と葉で栄養がかなり違う。実は消化酵素のアミラーゼ（ジアスターゼ）があるもの多くは水分、葉は緑黄色野菜でカロテン、ビタミンC、K、鉄、カルシウムなどを豊富に含む。

＜基本調理法・料理例＞

• 肉質が柔らかく、甘酢漬けやサラダなどに。
• 特産の清内路きゅうりやミョウガ、きのこと初冬に漬け、乳酸発酵の進んだ春先から樽から出して食べ始める。

▼赤根大根の赤い色は、ペラルゴニン系アントシアニン

［野菜の学校］では、最初、生の「赤根大根」を取り寄せて調理し、試食する予定でした。ところが「漬けものしかない」というお電話。あれれ、これも予定変 更か。「えーと、生のままのものはないんですか」と聞いたら、「サンプルとして、2、3本なら送る」とのこと。「どうかお願いします」と頼みこんで届きま した。よかった。

▼「赤根大根」の漬けもの

この鮮紅色は酢漬けだから。
伝統的には塩で漬けます。すぐには赤くならず、冬の寒さのなかでゆっくりと乳酸発酵し、漬け汁が酸性になるとかぶ全体が紅色に染まってくるといいます。食べてみたい。