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2011年7月22日 (金)

[野菜の学校](4) 王滝かぶ

[野菜の学校]7月のテーマは信州伝統野菜です。
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「王滝かぶ」は、当初漬けものしかないというお話でしたが、原体が届くことになり、嬉しい計画変更。

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これも、「赤根大根」と同じく、長野県内に近縁の親類はおらず、山形県庄内の「温海かぶ」が近いのだそうです。この赤紫色はシアニジン系アントシアニン。
伝統的に「すんき漬け」と呼ばれる漬けものに利用されています。「すんき漬け」の由来は、京都の「酢茎漬け」。塩をまったく使わずに乳酸菌のチカラだけで作る漬けものです。

■王滝かぶの配付資料から
<プロフィール>

  • アブラナ科アブラナ属。
  • 王滝かぶは約300年前の古文書に、尾張藩へ年貢としてカブを出した記録があり、また元禄年代には俳人小西凡兆が「木曽の酢茎(すんき)に春もくれつつ」と連句を詠んでいて、この酢茎が王滝かぶの原型ではないかといわれている。
  • 王滝かぶと近縁の品種は遠く離れた山形県庄内地方の「温海かぶ」。戦国時代末期に越後の上杉景勝が信濃と庄内の領地をもち、城主のお国替えを行ったことから、どちらがルーツかわからないが、品種のつながりがあるのではないか、と考えられている。
  • 柄は太く、基部まで小葉がつく。草丈はあまり高くならず、カブとの生育量のバランスが優れている。形状は長円形の物が多く、肉質は緻密でやわらかいのが特徴。
  • 根は300gほどにもなり、表皮全体が赤紫色。

<栄養・効能>

  • 赤根大根と同じ。
  • 東京農業大学の岡田早苗教授の研究では、すんきはアレルギー症状の緩和や感染症の予防に大きく役立つ乳酸菌が生息しているとの報告がある。

<基本調理法・料理例>

  • すんき漬けの原料。すんき漬けは塩を使わず、乳酸菌の働きで作る木曽特産の漬物。
  • 主な菌はロイコノストック菌という。いたるところにあるが、暑いところでは他の菌に負けてしまうため、木曽の寒さが保存に適している。
  • すんきに使う乳酸菌は山なし・コナシ・山ぶどう・オオズミなどの実に付着しているため、布に包んでつぶし汁を取り、これを発酵させて作られたとされているが、現在は乾燥して保存したすんきや、冷凍保存したものを種として利用している。

▼王滝かぶのサラダ
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王滝かぶの試食は、サラダ。ドレッシングは、ごま油に信州の味噌漬けのみじん切りを混ぜて。わさびの葉を敷いたトレーに盛りました。

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