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2011年7月23日 (土)

[野菜の学校](5) わさび

7月のテーマは信州伝統野菜です。
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NHKの番組「キッチンが走る」で、安曇野のわさびが紹介されたことがあります。そのわさび畑「有賀山葵園」から、3種類のわさびが届きました。▲右から真妻、正緑、いしだる

▼真妻 赤茎系
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和歌山県真妻が発祥の地、最高品種とされる、これは3年もの。

▼正緑 青茎系 1年半もの
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▼いしだる 青茎系
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<プロフィール>

  • アブラナ科ワサビ属。日本原産。北海道から九州まで自生している。
  • 学名はWasabia japonica、もしくは、Eutrema japonica 。
  • 平安時代の『本草和名(918年)』『和名類聚抄』に「和佐比」と記されている。
  • わさびは品種の固定が不完全で、明確な分類が困難。産地や形態によって分けられている。形態的には青茎系と赤茎系に分けられる。
  • すり下ろして食用にする部分は根茎で、茎の発達したもの。
  • 古くは自生したわさびを採取していたが、しだいに半栽培になり、やがて栽培化された。『本朝食鑑』(1697年)には栽培法が述べられており、1600年代には栽培が始まっていたと考えられる。
  • 奈良時代には薬用として使われていたと考えられるが、室町頃からは薬味としての使用も。『和漢三才図絵』にはそばの薬味にわさびが欠かせないという記述があり、1700年代にはわさびが一般的に利用されていることがわかる。文政(1818-30年)はじめのころ、江戸の寿司屋がわさびをはさんだ握り寿司を考案し、わさびはさらに普及した。
  • 大正14年(1925年)の調査では全国30府県以上で栽培されていたという。
  • 安曇野のわさび栽培は明治3年頃からといわれ、北アルプス山麓に自生するわさびを植えたのが始まり。
  • 一般的にわさびは山間部の渓流や傾斜地の湧き水を利用したわさび田で作られるが、安曇野のわさびは北アルプスの湧水を利用し、盆地のいちばん低い平地にある「わさび畑」で作られる。

<栄養・効能>

  • ワサビの辛味成分は、アブラナ科の植物が多く含むからし油配糖体(グルコシノレート)の一種シニグリンが、すりおろされて酸素に触れて生成されるアリルイソチオシアネートなどで、殺菌効果がある。

<基本調理法・料理例>

  • 根茎をすり下ろすほか、酒粕で漬けるわさび漬け、茎のしょうゆ漬けなど。
  • わさびの花は、春に咲く花芽を湯にくぐらせ、半日ほどおいて辛味を楽しむもの。
  • NHKの番組「キッチンが行く」では、クレープ生地、ソース、トッピングにわさびを使った「わさびのクレープ」が登場した。

▼わさび3種の食べくらべ
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わさびの食べくらべはツライかなと思いましたが、辛いばかりではなく、違いがわかって興味深かった。やはり最高とされる「真妻」は香り高く、甘さを感じます。あっさりとしてさわやかな「正緑」と「石だる」。真妻だけ赤茎系で、ほかは青茎系だからかな。

▼真妻は摺っているときから、違いがわかる粘りがあった
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