［野菜の学校］(6) バイリング

7月の［野菜の学校］は信州伝統野菜がテーマ。

長野県の地方野菜もいくつか登場しました。長野県はきのこ生産日本一、なかでも中野市はきのこ栽培が盛んです。「バイリング」は、その中野市イチオシきのこ。

「バイリング」は「白霊茸」という、ものすごくありがたい名前でも呼ばれている、ということくらいしかわからなかったので、去年、八百屋塾に登場したきのこマイスター、JA中野市の出川秀隆さんに教えてもらいました。

■バイリングの配付資料から

＜プロフィール＞

• ヒラタケ科ヒラタケ属。
• バイリングは、中国の新彊ウイグル自治区、天山山脈に自生しているきのこで、中国では菌床で栽培されている。
• バイリングの栽培は、1983年中国新彊ウイグルの研究所で開発されたのが始まりで、1996年に北京で大規模な生産が行われるようになり、1999年頃からは日本、香港、米国に輸出されるようになった。
• 日本での栽培は、長野県中野市のきのこ生産者竹内秀治氏が、京都大学のきのこ研究者山中勝次教授からタネを分けてもらって、2002年に栽培に取り組みはじめ、JA中野市との共同研究で、ビンでの栽培を可能にした。
• バイリングの分類について、（独）森林総合研究所が「バイリングは中国で進化したエリンギ変種であり、学名としてはP. eryngii var. touliensis CJ.Mouが適切である」との見解を示したことから、バイリングはエリンギの一品目として扱われている。

＜栄養・効能＞　　

• バイリングの栄養成分について、β-グルカン、キチンなどの食物繊維、ビタミン類を豊富に含む、とする記述を散見するが、オーソライズされたデータは現在のところない。
• 高血圧、高脂血症、糖尿病などに効果があるという説もあるが、動物実験レベルのデータのみ。

＜基本調理法・料理例＞

• なめらかな食感で、JA中野市のホームページには「アワビのよう」と表現されている。
• クセがなく、和洋中を問わず、幅広く使える。

▼バイリングのソテー

オリーブオイルでソテーし、塩こしょうでシンプルに試食しました。