［野菜の学校］(8) ルバーブ

「ルバーブ」というと、北ヨーロッパのよく知らない野菜の感じ。「大黄」というと、中国か韓国のもっと知らない感が強い。私の場合ですが。

いずれにしても、ルバーブは最近知り合った野菜のひとつです。私は近縁者に糖尿病がいるので、甘いものはできるだけ食べないことにしている。お酒の余地を取っとかなくちゃ。
だから、ルバーブともっと仲良しにはなれない。ジャムとかパイとか、お砂糖を使わないとうまくできないもの。

■ルバーブの配付資料から

＜プロフィール＞

• タデ科ダイオウ属。
• ルバーブの和名は「食用大黄」「丸葉大黄」。学名はR.rhabarbarum。
• ルバーブの原産地はシベリア南部。起源前3000年ころから栽培されており、最も古い栽培植物の一つ。
• ギリシア、ローマで紀元前から薬用、食用として栽培され、中世以降ヨ－ロッパ各国に広まった。
• 日本へは明治初期に導入されたが、強い酸味と渋味が好まれず、当時は普及しなかった。
• 長野にルバーブを持ち込んだのは、避暑地を求めて野尻湖にやってきた外国人宣教師。大正から昭和初期に、ルバーブの栽培を信濃町の農家に依頼したのがはじまりという。
• ルバーブの和名は「食用大黄」だが、漢方薬の大黄は近縁種。大黄は中国の四川、青海省など高原地帯に自生する多年草で、生薬として健胃、胃腸炎、消化不良、便秘などに用いられる。

＜栄養・効能＞　　

• ルバーブのエネルギーは28kcal、カリウムは400mg/100g､食物繊維総量は2.5g。
• コレステロールを下げる作用、整腸作用などがあるとされる。
• 肉の消化を助ける酵素が含まれているため、食後のデザートとして利用される。

＜基本調理法・料理例＞

• フキに似た草姿で、細い筋のある葉柄を食用とする。
• 生は強い酸みや渋みがあり、砂糖で煮て利用することが多い。
• 英語でpie plantとも呼ばれるほど、パイに使われる食材として知られている。
• 砂糖で煮てシロップ漬け、ゼリー、ジュースなど。生を薄切りにしてサラダにも。
• ルバーブにも、ダイオウの成分センノシドがわずかに含まれており、大量に食べると下痢をすることがある。

▼そば粉のクレープ／ルバーブのジャム

ルバーブはスライスして煮ると、すぐ溶けてジャムになります。今回、砂糖はルバーブの50％（重量）。
今まで出合ったルバーブジャムと違い、特有の匂いを感じませんでした。若かったのかな。