［野菜の学校］(10) 黒さや大納言小豆

「これも自慢の品です」と、［野菜の学校］9月の講師をつとめてくださった、ひょうご在来種保存会会長山根成人さん。

あずきは私たち食いしん坊には、和菓子、あずきあん、ぜんざいやかき氷のトッピングなどの材料ですが、一方で「相場」「先物買い」「赤いダイヤ」というようなコトバにも関係があって、こちらのあずきは、見慣れないちょっと怖い顔をしています。
山根さんのお話では、黒さや大納言小豆を作っている農家は、相場による投機的な取り引きを嫌い、自分たちが決めた値段を変えないのだそうです。強気です。が、プロフィールを知ると、当然のことと思えます。

以下は配付資料から
＜プロフィール＞

• マメ科ササゲ属。
• 中国原産。中国・朝鮮半島・日本などの東アジアに特有の豆。「古事記」に「五穀」のひとつとして記されている。
• あずきの「あ」は「赤」、「ずき」は「溶ける」という意味。また、「崩れやすい所」を意味する「あず」から付けられたとする説もある。名のとおり、通常小豆は煮崩れしやすいが、丹波の小豆のように胴がわれにくいマメを、殿中で抜刀しても切腹しなくても済む「大納言」にちなみ、煮ても腹の割れない小豆を「大納言小豆」というようになった。
• 産地は兵庫県丹波市春日町東。2000年にテレビの料理番組をきっかけに、柳田隆雄さんが在来種「黒さや」の栽培を復活させようと、東中地区の近所に呼びかけ「黒さや会」を発足させた。
• 大納言小豆は、東中の一部地域でしか栽培出来ないため、量産が出来ない。その為に（黒さや）を基に量産を目的とした品種に改良され、現在の春日大納言小豆になっている。
• 黒さや大納言小豆は、完熟すると莢が黒く変化する。表皮が薄く食べた後、粕が残らない。煮ると指頭大になり、煮詰めても形がこわれない。光沢が美しく、形が四角のようで積み上げることができる。糖分が多く味が濃い分アクが強い。永く貯蔵しても、虫害がなく、変質しないなどの特徴がある。
• 大納言小豆といっても、いくつか種類があり、白さやなども総称して「丹波大納言小豆」と呼ぶが、そのなかでも「黒さや小豆」は由緒ある最高級品で、値段は北海道産の大納言小豆の10倍近く、同じ丹波産の2～3倍高い。

＜栄養・効能＞

• 小豆のエネルギーは334kcal、タンパク質20.3ｇ、炭水化物が58.7ｇと多く、脂質が2.2ｇ/100ｇと少ない。カリウム、ビタミンB類、食物繊維を多く含む（食品成分データベース）より。
• 利尿やむくみ解消、便秘などにもよい。
• 皮の紫色は抗酸化作用や目によいとされるアントシアンが含まれる。渋味、エグミなどのアクはサポニンで、せきを鎮めたり、痰をとる作用、二日酔いなどによいといわれる。
• 漢方でも利尿、解毒などに「赤小豆（せきしょうず）」として利用されている。

＜基本調理法・料理例＞

• 和菓子の餡、おはぎ、赤飯などに使う。
• 小豆を煮ると渋味のあるアクがでる。これを除くために、小豆と水を煮立て、煮立ってきたら、湯を捨てる作業をする。これを「渋きり」という。小豆によって渋きりの回数は異なる。