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2011年9月18日 (日)

[野菜の学校](2) 八ちゃんなす

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おしりの先がとんがっていて、肥後の赤なすにちょっと似ている姿が特徴。山根さんは、発掘した野菜の名前をつけるのが楽しみと言う。八ちゃんなすは、最初「おっぱいなす」とか「白えり美人」とか「やわはだ」とか…、なんだかなぁの名前候補が挙がったのだそうだ。

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<プロフィール>

  • ナス科ナス属。
  • 原産地はインドで8世紀ごろ中国から伝わったといわれる。
  • 八ちゃんなすは生産者の黒田八郎さんの名前からとった名前。八郎さんの父上が、行商の人からタネをもらって作り始めたのがはじまり。現在では60人ほどの農家が栽培している。
  • 皮が薄く、実は緻密。先がぴゅっと飛び出ていて、ヘタの周りが白くなっているのが特徴。色はやや薄めで暑くなるとボケた色になりやすい。

<栄養・効能>

  • 水分を93.2%含むため、エネルギーが22kcal/100g。ミネラルではカリウムが多く、ビタミン類は少ない。
  • アントシアニン系色素の一種、ナスニン(ナスニアン)が含まれていて、動脈硬化予防、発ガンの抑制、老化防止に効果があるといわれている。

<基本調理法・料理例>

  • 焼く、揚げる、煮る、漬物、炒め物など何にしてもおいしいなす。
  • 黒田さんのおススメは浅漬けで、朝漬けて夕方、夕方漬けたら朝に食べる。生姜醤油をかけるとおいしいとのこと。
  • なすは油を使って高温で調理すると、色が鮮やかになる。これはアントシアン色素が100℃以下の加熱では変色や退色しやすいが、130℃以上の高温では色素が安定し、きれいな紫色を呈するため。

▼八ちゃんなすの田舎煮
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  • 八ちゃんなす 600g
  • 赤唐辛子 1本
  • 醤油 大さじ2強
  • 水 1.5カップ
  • 砂糖 大さじ1.5
  • ごま油 大さじ1.5
  1. なすはへたをとり、タテに4つ割
  2. 鍋にごま油と赤唐辛子輪切りを入れ熱する
  3. なすを炒め、水と砂糖を加えて落としぶたをして煮る
  4. 煮汁1/2位になったらしょうゆを加えて煮汁がなくなるまで煮詰める

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