［野菜の学校］(2) 八ちゃんなす

おしりの先がとんがっていて、肥後の赤なすにちょっと似ている姿が特徴。山根さんは、発掘した野菜の名前をつけるのが楽しみと言う。八ちゃんなすは、最初「おっぱいなす」とか「白えり美人」とか「やわはだ」とか…、なんだかなぁの名前候補が挙がったのだそうだ。

＜プロフィール＞

• ナス科ナス属。
• 原産地はインドで8世紀ごろ中国から伝わったといわれる。
• 八ちゃんなすは生産者の黒田八郎さんの名前からとった名前。八郎さんの父上が、行商の人からタネをもらって作り始めたのがはじまり。現在では60人ほどの農家が栽培している。
• 皮が薄く、実は緻密。先がぴゅっと飛び出ていて、ヘタの周りが白くなっているのが特徴。色はやや薄めで暑くなるとボケた色になりやすい。

＜栄養・効能＞

• 水分を93.2％含むため、エネルギーが22kcal/100ｇ。ミネラルではカリウムが多く、ビタミン類は少ない。
• アントシアニン系色素の一種、ナスニン（ナスニアン）が含まれていて、動脈硬化予防、発ガンの抑制、老化防止に効果があるといわれている。

＜基本調理法・料理例＞

• 焼く、揚げる、煮る、漬物、炒め物など何にしてもおいしいなす。
• 黒田さんのおススメは浅漬けで、朝漬けて夕方、夕方漬けたら朝に食べる。生姜醤油をかけるとおいしいとのこと。
• なすは油を使って高温で調理すると、色が鮮やかになる。これはアントシアン色素が100℃以下の加熱では変色や退色しやすいが、130℃以上の高温では色素が安定し、きれいな紫色を呈するため。

▼八ちゃんなすの田舎煮

• 八ちゃんなす　600g
• 赤唐辛子　1本
• 醤油　大さじ2強
• 水　1．5カップ
• 砂糖　大さじ1．5
• ごま油　大さじ1．5

1. なすはへたをとり、タテに4つ割
2. 鍋にごま油と赤唐辛子輪切りを入れ熱する
3. なすを炒め、水と砂糖を加えて落としぶたをして煮る
4. 煮汁1/2位になったらしょうゆを加えて煮汁がなくなるまで煮詰める