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2011年9月14日 (水)

プロスペローサ

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八百屋塾]に登場したイタリア種のなすのうち「プロスペローサ」をいただいて帰りました。重さをはかってみたら1,090gもあります。

[八百屋塾]に届いた情報は

トスカーナの伝統的ナスで高級レストランではおなじみです。柔らかい肉質です。

もう少しないかしら、と思いましたが、日本語でネットを検索しても出てきそうもないので、当てずっぽうに“prosperosa”と入れたら、タネ屋さんのページが出てきました。英語だから、ま、多少わかります。

  • トスカーナのエアルーム種、焼く(bake)のに最も適しているなすの一つ
    *エアルームというのは在来種・固定種、つまり私たちが[野菜の学校]で勉強している伝統野菜といっていいと思う。
  • カットすると真っ白な果肉が現れるが、他のなすのようにカットしてもすぐには変色しない
  • フライやroastにしてもよいが、一番おいしいのはbake
    *うーん…。roastで思いつくのはローストビーフ、ローストチキン、コーヒーもローストする…。bakeで連想するのはBakery(はパン屋さんだ)。と知っているコトバを集めてみても、「なすのロースト」と「なすのベイク」の違いははっきりイメージできず、ベイクのほうが断然いいといわれても…。

▼ヘタはちょっとゆがんだ十文字
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最初は緑色だったのが黒くなったのかしら。

▼確かに果肉は真っ白。ただし、タネがけっこう育ってる
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▼ババガヌーシュ。中のツブツブはタネ
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さて、カットした断面を写した後はお料理。
1㎏以上ありますから、覚悟が必要です。
考えました。
ほかのお野菜と合わせると、ものすごく大量の料理ができあがる。食べきれなくて困るのは目に見えています。なすだけで作る料理にしよう。
探しました。
なすだけで作れるのは、焼きなす。だけど、プロスペローサを焼きなすにして、しょうが醤油でいただく???
で、作ってみたのが「ババガヌーシュ」とか「ババガヌーク」と呼ばれる、なすとごまのペースト。中近東&地中海あたりのディップです。すごく簡単。

  1. なすをオーブンで焼く
  2. 皮をむいて、適当にカット
  3. ボウルに2を入れて調味料などを投入し、ハンディブレンダーでペースト状にする

カットした断面を上に向けてオーブンに入れました。200℃で20分くらい。取り出して皮をむくと、なすの中から水分が大量に出てきたので、慌ててボウルに入れて水が流れ出さないようにした。水分たっぷり、という印象が強く残りました

3の「調味料など」は、なすが1kg以上なので、以下を適宜。

  • 練り胡麻
  • ニンニク
  • 塩(粗塩などの自然塩)
  • オリーブ油
  • レモン汁
  • タマネギ
  • チリペッパー
  • クミン
  • コリアンダーシード

パンにつけていただいています。なすが1㎏あるとやっぱりなかなかなくならない。[野菜の学校]のミーティングに持って行って、みんなに分ければよかったのですが、ちょっと自信がなかった。

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コメント

bakeとroastの違いははっきりしたものではなく、微妙なニュアンスの違いみたいです。海外の質問掲示板でも2つの違いについて質問された記事の回答がなかなか一致せず、ずいぶん議論されていました。

その中で一つ面白かったのが以下の記事でした。この記事では最初に両者に特に違いはないとした上で、その言葉の使われ方の違いを説明しています。

Baking Versus Roasting
http://www.reluctantgourmet.com/blog/cooking-techniques/baking-or-roasting/

いろいろ読んだ個人的な感じでは、ナスに関しては、蒸し焼きに近い状態にしたのがロースト、日本の焼きなすがベイクのイメージに近いように思えました。

投稿: ライキリ | 2011年9月17日 (土) 23時47分

■ライキリさん
貴重な情報をいただき、ありがとうございます。

日本の調理事典を調べたり、長年料理記事を作っている人に聞いたりしてみたのですが、roastとbakeの違いはよくわかりませんでした。

ご紹介くださったページをざっと見ると、肉や野菜のように焼く前からカタチのあるモノを焼くのがroastで、パンやケーキのように焼くとカタチになるのがbake、と書いてあるようですね。
なるほど!と思いました。
では、なすは?? 
辞書をひきながら、もう一度きちんと読んでみます。

ライキリさんのお説、蒸し焼きと焼きなすの違いもなるほどです。

ともあれ、ありがとうございました。
とても参考になりました。

投稿: クサマヒサコ | 2011年9月20日 (火) 11時49分

さらにいろいろ見ていたら、ナスはroastは形を残して焼くもので、bakeの場合は「パルミジャーナ」のような薄切りナスを重ねて使ってケーキのように成形して焼くものを意味してるようでした。
Google画像検索で「eggplant roast」と「eggplant bake」で調べた感じでもなんとなくそのような違いがありましたが、明確には分かれていないみたいですね。
前回と見解がすっかり変わってしまいました。中途半端なコメントして済みません。
「プロスペローサ」を是非一度食べてみたいものです。

投稿: ライキリ | 2011年9月21日 (水) 08時21分

おお!
ということは、
roastとbakeの違いには加熱前後のカタチが関係する
といえるかもしれません?
もし、そうなら、少しはっきりしてきますね。

投稿: クサマヒサコ | 2011年9月21日 (水) 10時28分

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