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2011年10月 8日 (土)

宴の野菜度012 押上「よしかつ」

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・江頭宏昌先生、大竹道茂先生を囲む会
・お酒を含め一人5,000円
・おまかせ
・野菜度=★★★★☆

江戸東京野菜研究会の大竹道茂先生からお誘いを受け、山形大学の江頭宏昌先生が会議のために上京なさる夜のお食事に、ごいっしょすることができました。クサマ一人では、みんなに恨まれるので[野菜の学校]のスタッフも、とお願いし、あっという間に集まった希望者5名が、押上「よしかつ」へ。
◇ことし1月に、この「よしかつ」で開かれた、江戸東京野菜普及推進連絡協議会総会に出た料理は「らしくない」。で、いちど連れてきたかったと大竹先生。先生とごいっしょなら、それは違うでしょう。東京の食材づくしの宴は、珍しいビールから始まりました。

▼練馬金子ゴールデンビール
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「これはなかなか手に入らないビールです」と大竹先生。今年は1万2千本しか作らず(作れず?)、店主の佐藤勝彦さんが並んで買ったものだそうだ。
このビールがなぜ江戸東京産の食材を使うお店「よしかつ」で出てくるかというと、原材料のビール麦「金子ゴールデン」がすごい。明治33年(1900年)、現在の練馬区豊玉南の金子丑五郎氏が作った国産初のビール麦なのです。交雑親は六条大麦「四国」×米国ビール麦「ゴールデンメロン」。一時は関東一円で栽培されていたといいます。
消滅した金子ゴールデンが復活したのは2003年。JA東京あおばと区内の農家が、練馬区のサポートを受け、金子ゴールデン栽培→地ビール製造を始めました。

▼お通し

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東京シャモのスモーク、スプラウトは静岡、むら芽は足立

▼漬けもの
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三鷹でとれた千両なす、きゅうりは練馬産、水菜は清瀬産

▼お刺身
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金目鯛(神津島)、すみいか(東京湾)、あおやぎ(富津)、大葉と穂紫蘇(葛飾)、むら芽(足立)、みょうが(瑞穂町)、わさびは奥多摩。おしょうゆは羽村近くのキッコー五。

▼さといもの炒め イカの塩辛
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さといも(八丈島)、いかの塩辛(神津島)、みょうが(三宅島)

▼ざる豆腐
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豆腐の原料は青梅在来大豆。豆腐づくりに使ったひんぎゃのにがりとひんぎゃの塩は青ヶ島。つる菜は足立産。

▼なすの炒めもの
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寺島なすと青なすはいずれも東久留米。ごまは西多摩郡瑞穂町の金胡麻。

▼江戸野菜の焼酎はこんなにある!
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  • 府中ロマン(黒米)
  • 清瀬にんじん(ベータキャロット)
  • 千住ねぎ(葱茂のねぎ)
  • 中野甘藍
  • 練馬だいこん
  • 檜原じゃがいも
  • 江戸川小松菜
  • 明日葉入り麦焼酎
  • 八丈島さといも
  • 青島大麦(あおちゅう)
  • 東久留米柳久保小麦

◇最後にいただいたのは、「もんじゃ赤と黒」。おいしそうに写せなかったので、写真はカット。
赤はトマト、黒はいか墨を使ったもんじゃ焼きです。
もともと「よしかつ」は、もんじゃ焼きのお店としてスタートしたのだそうです。江戸東京の食材にこだわるようになったきっかけは、「もんじゃ焼きは値段との戦いですから…」と佐藤さん。なるほど。値段との戦いは、ツライ消耗戦になるだけでなく、これだけ食材にこだわり、創意工夫、努力される方にとっては、面白くないでしょうね。

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