［野菜の学校］(10) ながうい、いとうい

10月の［野菜の学校］のテーマは鹿児島の伝統野菜です。
奄美大島は鹿児島県の島、その南にあるのが沖縄ですから、同じ野菜があるのはあたりまえ。「ながうい」とも「いとうい」とも呼ばれるこれ、沖縄では「ナーベーラー」、つまり「へちま」です。

＜プロフィール＞

• ウリ科。東南アジア原産。鹿児島では「ながうい（長瓜）」「いとうい（糸瓜）」と呼ぶ。
• 長さ30～50cm程度で、繊維が少なく、種子の白皮がまだ発達していない未熟期ごろに食べる。開花後７～14日程度で食べられる。
• 成形図説（1802年、島津重豪が曽槃・白尾国柱らに命じ、農事・五穀・疎菜・薬草・草木・鳥類などについて編纂させた百科事典）に「浮皮（うわかわ）は包丁にて、こさぎさり、豚肉（ぶたしし）、炮魚（あぶりいを）などと煮て食ふ。味噌田楽として豆腐あえものとして食ふ」などの記載があり、鹿児島では古くから食用として利用されていた。現在では味噌炒めや味噌汁等で食べられている。

＜栄養・効能＞

• エネルギー　16kcal、水分94.9ｇ（100ｇあたり）。
• ヘチマサポニン（ルシオサイド）は、血小板凝集抑制・血液凝固延長作用が報告されている。
• へちま（ウリ科植物）に多く含まれる酵素のＡＤＨ、ＡＬＤＨ（アセトアルデヒド脱水素酵素）が、肝臓にアルコールが運ばれる前に胃や腸でアルコールやアセトアルデヒド（悪酔いの原因物質）を分解することから、肝臓に負担をかけずにアルコール代謝を行うことができる。これを利用したサプリメントなども研究されている。

＜基本調理法・料理例＞

• 皮をむいて輪切りにし、味噌炒めにすることが多い。柔らかい種をつけたまま使う。薄すぎたり、細く切ると形が崩れ、どろどろになる。
• ほろ苦い風味がある。
• 水分にミネラル、うま味が含まれているため、水分を逃がさず一緒にとるとよい。調理すると水分が出るので、加える水分は少なめにする。
• 味噌汁、すまし汁、そうめん汁（煮干しだしでへちまを煮て、そうめん、さつま揚げといっしょに食べる）、酢味噌かけなど。

試食は味噌炒め。へちまのお料理にはよく味噌を使うのですが、なかなかそのクセは消えず、私は何度食べても慣れない味です。

▼ながういの味噌炒め

• ながうい：3本
• 豚肉：500ｇ（塩、こしょう、片栗粉）
• 合わせ調味料の割合：味噌2・砂糖1・焼酎3
• サラダ油：適量

1. 豚肉は塩、こしょう、片栗粉をまぶしておく。
2. ながういは洗い、皮を剥いて、斜め1㎝の輪切りにし、塩水にさらす。
3. 合わせ調味料作る。
4. 鍋を火にかけ、サラダ油を入れ、1を加える。
5. 肉の色が変わったら2を加え強火で炒める。
6. 合わせ調味料を加え、全体に味がまわるように混ぜる。