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2011年10月14日 (金)

[野菜の学校](10) ながうい、いとうい

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10月の[野菜の学校]のテーマは鹿児島の伝統野菜です。
奄美大島は鹿児島県の島、その南にあるのが沖縄ですから、同じ野菜があるのはあたりまえ。「ながうい」とも「いとうい」とも呼ばれるこれ、沖縄では「ナーベーラー」、つまり「へちま」です。

<プロフィール>

  • ウリ科。東南アジア原産。鹿児島では「ながうい(長瓜)」「いとうい(糸瓜)」と呼ぶ。
  • 長さ30~50cm程度で、繊維が少なく、種子の白皮がまだ発達していない未熟期ごろに食べる。開花後7~14日程度で食べられる。
  • 成形図説(1802年、島津重豪が曽槃・白尾国柱らに命じ、農事・五穀・疎菜・薬草・草木・鳥類などについて編纂させた百科事典)に「浮皮(うわかわ)は包丁にて、こさぎさり、豚肉(ぶたしし)、炮魚(あぶりいを)などと煮て食ふ。味噌田楽として豆腐あえものとして食ふ」などの記載があり、鹿児島では古くから食用として利用されていた。現在では味噌炒めや味噌汁等で食べられている。

<栄養・効能>

  • エネルギー 16kcal、水分94.9g(100gあたり)。
  • ヘチマサポニン(ルシオサイド)は、血小板凝集抑制・血液凝固延長作用が報告されている。
  • へちま(ウリ科植物)に多く含まれる酵素のADH、ALDH(アセトアルデヒド脱水素酵素)が、肝臓にアルコールが運ばれる前に胃や腸でアルコールやアセトアルデヒド(悪酔いの原因物質)を分解することから、肝臓に負担をかけずにアルコール代謝を行うことができる。これを利用したサプリメントなども研究されている。

<基本調理法・料理例>

  • 皮をむいて輪切りにし、味噌炒めにすることが多い。柔らかい種をつけたまま使う。薄すぎたり、細く切ると形が崩れ、どろどろになる。
  • ほろ苦い風味がある。
  • 水分にミネラル、うま味が含まれているため、水分を逃がさず一緒にとるとよい。調理すると水分が出るので、加える水分は少なめにする。
  • 味噌汁、すまし汁、そうめん汁(煮干しだしでへちまを煮て、そうめん、さつま揚げといっしょに食べる)、酢味噌かけなど。

試食は味噌炒め。へちまのお料理にはよく味噌を使うのですが、なかなかそのクセは消えず、私は何度食べても慣れない味です。

▼ながういの味噌炒め
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  • ながうい:3本
  • 豚肉:500g(塩、こしょう、片栗粉)
  • 合わせ調味料の割合:味噌2・砂糖1・焼酎3
  • サラダ油:適量
  1. 豚肉は塩、こしょう、片栗粉をまぶしておく。
  2. ながういは洗い、皮を剥いて、斜め1㎝の輪切りにし、塩水にさらす。
  3. 合わせ調味料作る。
  4. 鍋を火にかけ、サラダ油を入れ、1を加える。
  5. 肉の色が変わったら2を加え強火で炒める。
  6. 合わせ調味料を加え、全体に味がまわるように混ぜる。

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