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2011年10月11日 (火)

[野菜の学校](2) さつまいも

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10月の[野菜の学校]は、鹿児島の伝統野菜。さつまいもを中心に勉強しました。「栽培した畑の土によって、味が全然違う」とおっしゃる、講師の田畑耕作先生が送ってくださったおいもは6種類。安納紅、安納黄金、隼人芋、黄金千貫、種子島紫芋、紅さつまです。

以下は配付資料から

<プロフィール>

  • サツマイモはヒルガオ科サツマイモ属。別名、甘藷、唐芋、琉球藷。
  • 中央アメリカ原産。15世紀末、スペイン人がヨーロッパに持ち帰り世界に広めた。やせた土地でもよく育ち、強風にも強いため、重要な救荒作物。飢饉や戦中戦後の食料難の時代にも役立った食べ物。しかし甘みが強く、主食としての作物にはならなかった。
  • 日本には1597年、琉球に伝来し、薩摩、長崎など九州地方に広がった。第19代島主、種子島久基(栖林公)は、1698年(元禄11年)琉球王から甘藷を手に入れ、家臣に栽培方法の研究を命じた。家臣が西之表市下石寺の大瀬休左衛門に試作させ、試行錯誤が続く中ついに栽培に成功した。したがって種子島が甘藷栽培の最初の地。
  • 1735年に幕府が蘭学者の青木昆陽に試験栽培を命じ、1737年に栽培に成功。昆陽は「甘藷記」というパンフレットを作ってサツマイモの現物ともに諸国に配り、以後関東地方でも広く栽培されるようになった。温暖な地を好む。
  • 主な品種に、「紅アズマ」(皮は濃赤紫色、中は黄白色。繊維が少なく、肉質は粉質、甘みが強い。関東地方で人気)、「高系14号」(皮は赤褐色で厚い。中は淡い黄色。甘みが強い。1945年に高知県で早堀り用品種として育成。鳴門金時などの枝変わりも多い。西日本で人気)などがある。

<栄養・効能>

  • さつまいものエネルギーは132kcal、水分66.1g、炭水化物31.5g、ビタミンB1 0.11mg、ビタミンC 29mg、食物繊維2.3g(100gあたり)。特に食物繊維は芋類の中で最も多く、便秘の改善や予防、血液中のコレステロールを低下する効果があるといわれる。
  • 芋のビタミンCは加熱に強く安定している。一度にとる量が多いので、老化やガンの予防にも役立つ。
  • サツマイモの切り口からでる白い液体は「ヤラピン」で、腸の蠕動運動を促進し、便を柔らかくする。食物繊維との相乗効果で便秘防止によいとされる。
  • 糖分が多いため甘く、でん粉(アミロース)を麦芽糖に分解する糖化酵素のβアミラーゼを多く含む。βアミラーゼは60~80℃程度で活発に働くため、蒸したり焼いたりする過程で多量の麦芽糖ができ甘みが増える。
  • サツマイモのでんぷんは消化されにくく、腸内で消化しきれなかったでんぷんが腸内細菌の栄養源となり、分解されて腸内ガスが発生する。「おなら」が出やすいといわれるのはこのため。
  • また、「胸焼け」しやすいが、サツマイモは他の野菜に比べて水分が少ないため、噛まずにだ液とよく混ぜないで食べると喉につかえて、胃液の逆流を招く。胸焼けは胃酸が逆流して食道が軽い炎症をおこしている状態。ゆっくり噛んで食べること、よく噛み、水分を補給しながら食べることで胸焼けを防ぐことができる。

<基本調理法・料理例>

  • 焼く、揚げる、煮る、蒸す、炒め物など。
  • 変色しやすいので、皮をむいたり、切ったらすぐに水に浸けて使うとよい。また茹でるときに酢やレモン汁を加えると、酸の働きにより、色鮮やかな色に煮上がる。
  • サツマイモの切り口は、皮の内側に輪(筋)が見える。この部分に褐色作用の成分が集中しているので、この筋の部分まで皮をむくと加熱しても色が悪くなりにくい。また繊維も少なくなるので裏ごししやすい。きんとんなどを作るときは皮を厚くむき、水によくさらしてから作ると作りやすく、美しい色に仕上がる。

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