« [野菜の学校](7) 紅さつま | トップページ | [野菜の学校](9) にがごい »

2011年10月12日 (水)

[野菜の学校](8) 白なす

2_5

10月の[野菜の学校]は、鹿児島の伝統野菜。さつまいものほかに、いくつか直売所から送ってもらいました。
「白なす」という名前ですが、淡い緑色。なすのフツーの色、紫と比較して「白」と呼ばれたのだと思います。薄い色に「白」とつける気分があるのでしょう。
鹿児島の白なすは、芦澤正和先生監修の『日本地方野菜大全』にも登場する、メジャーな伝統野菜。味がよいので、伝統野菜ブーム(?)になる前からずっと続けて作られてきたもののようです。
『日本地方野菜大全』によると、

「薩摩白なす」「白長なす」「白丸なす」「きんちゃくなす」などと呼ばれる、淡緑色の在来白なすが栽培されている。

ということは、いろんな形の白なすがあった、あるいはある、のでしょう。今回届いたのは、長なすと丸なす。▲上の写真は長なす。

▼白丸なす
1_16

<プロフィール>

  • ナス科ナス属。
  • 原産地はインドで8世紀ごろ中国から伝わったといわれる。
  • 鹿児島では病気に強く栽培が容易なことや味のよさから、戦前から淡緑色の在来白なすが広く栽培されている。
  • 白なすはアクが少ないので、産後に食べるのは白なすでなければいけない、といわれていた。
  • 果形は長なすと丸なすがあり、丸なすには縦長の巾着型と米なすに似た系統がある。
  • 長なすは長さ20cm、直径5cm、重さ150~200g程度。果皮色は淡緑で、首太りや尻のとがりは小さい。へたの部分に野生的な硬いトゲが生えている。全国的には「青なす」とも呼ばれるが、鹿児島では昔から「白なす」「白長なす」「薩摩白なす」などと呼ばれる。
  • 丸なすは大きいタイプは長さ13~16cm、尻部の直径は9~13cm、重さ300~500gになる。
  • 栽培には普通のなすの1.5倍程度の株間がよく、肥料も増したほうがよく生育する。

<栄養・効能>

  • なす(紫色)の水分は93.2%、エネルギーが22kcal(100gあたり)。

<基本調理法・料理例>

  • 白なすの皮はやや硬いが、果肉は軟らかく、ジューシー。種子の充実が遅いので口当たりがよく食べやすい。
  • 鹿児島では昔から「焼きなすなら白」といわれるほど、白長なすは焼きなすが最もおいしく、とろける味わい。白丸なすは田楽にむく。
  • 他にも、煮物・天ぷら・炒め物・汁の実・漬け物など。ふつうのなすのように味噌汁の具や、味噌炒めなどの炒め物にも。白色で汁などに色がでないので、料理の色が美しく仕上がる。

焼きなすがいちばんといわれる白なすですが、味体験は、オリーブオイル焼きとおひたしにしました。

▼白丸なすのオリーブオイル焼
2_6

▼白長なすのおひたし
1_17

 

|

« [野菜の学校](7) 紅さつま | トップページ | [野菜の学校](9) にがごい »

グルメ・クッキング」カテゴリの記事

伝統野菜・地方野菜」カテゴリの記事

野菜の学校」カテゴリの記事

野菜(果菜類)」カテゴリの記事

」カテゴリの記事

コメント

コメントを書く



(ウェブ上には掲載しません)




トラックバック

この記事のトラックバックURL:
http://app.cocolog-nifty.com/t/trackback/125662/53056775

この記事へのトラックバック一覧です: [野菜の学校](8) 白なす:

« [野菜の学校](7) 紅さつま | トップページ | [野菜の学校](9) にがごい »