［野菜の学校］(10) かぶの食べくらべ

［野菜の学校］12月のテーマは滋賀県。伝統的なかぶが4種類届きました。そこで、関東に住む私たちがふだん食べ慣れているかぶと、東北で伝統的なかぶの種類が豊富な山形のかぶを取り寄せて、食べくらべました。▲写真は滋賀のかぶ　左から「日野菜」「北之庄菜」「万木かぶ」「米原の赤丸かぶ」

比較の1つめは、滋賀のかぶ4種と私たちがフツーに食べているかぶの代表として「金町小かぶ」。2つめは、焼き畑で作られている南北のかぶ。南はもちろん滋賀、北は伝統種の多く残されている山形です。

▼標準的なかぶと焼き畑のかぶ

私たちが食べ慣れている関東産のかぶとして、左端の「金町小かぶ」と右端の羽村「井上農園」のかぶ。南北焼き畑のかぶは、左から2番目が「余呉の山かぶら」、その右が北の「宝谷かぶ」

▼金町小かぶ

▼有機農法「井上農園」のかぶ

▼宝谷かぶ

▽余呉の山かぶら

今回は、生での食べくらべ。種類が多かったので、私はすべてをくらべてみるのはやめて、焼き畑どうし「余呉の山かぶら」と「宝谷かぶ」に注目しました。アル・ケッチャーノの奥田シェフのお話では、南北のかぶをくらべると、北の方がきめが細かいとのこと。確かに「宝谷かぶ」はかたい。けれど、南の「余呉の山かぶら」も負けず劣らず。えぐみというか、人に飼い馴らされていない野性味というか…、姿形は全く違うけれど。焼き畑に共通するものがあるのではないかと思いました。