［野菜の学校］(11) たくあんの贅沢煮

12月の［野菜の学校］の講師、長朔男先生は、滋賀の食事文化研究会にご夫婦で参加しておられます。［野菜の学校］当日は、おくさまもお見えになり、お手製の伝統料理をお持ちくださいました。「たくあんの贅沢煮」もその一つ。

▲たくあんの贅沢煮。「贅沢煮」というだけあって、昆布や煮干しがふんだんに入った煮ものです。色を見ると濃い味がしそうだけれど、やさしくて滋味深い味わい。

長先生がくださった『くらしを彩る近江の漬物』（滋賀の食事文化研究会編・サンライズ出版）には、「タクアンの贅沢煮となすの塩切りナスの炊いたん」という一節があります。その要旨は

湖北町では葬式に必ず「古漬けタクアンの贅沢煮」と「塩切りナスビの煮もの」を出す風習があり、突然の弔事に備えて、どの家でもタクアンと塩切りナスビを大量に漬けておく。
漬けものの煮ものはまず塩を抜くことからはじまる。充分塩抜きできたら刻んで、出汁、味醂とともにじっくりと時間をかけて煮込む。タクアンの贅沢にとナスビの煮ものは質素だが、手間ひまかけたおいしさがあり、仏事にふさわしいお菜となる。

長先生は、滋賀の食文化研究会の会報を2冊ご持参くださいました。年間の活動報告のほかに、2号とも「ハレの食」が特集されています。さまざまな研究発表があり、近江というところが、食文化の広がりと深さをもった歴史のある土地であることがわかります。

▼滋賀の食事文化研究会年報　2010年

特集＜ハレの食＞の投稿論文の一つは、長朔男先生の「“ソバ・そば・蕎麦”と石臼」。ほかに、「大津市千町・山のある農村の暮らしと祭りの食／堀越昌子氏」、「巻き寿司用海苔の製法について／粕淵宏昭氏」

▼滋賀の食事文化研究会年報　2009年

特集＜ハレの食＞の自由課題に、長朔男先生ご夫妻は「杉谷なすび－忍者の里のなすび－」という論文を出しておられます。杉谷地区でしか育たない伝統野菜の復活の物語です。大きな大きな「杉谷なすび」に、ぜひお目にかかりたい。