八百屋塾 (2) 肘折（ひじおり）かぶ

ことし、スケジュールが重なって行けなかった「山形在来作物研究会フォーラム2011」は、最上伝承野菜推進協議会との共催で、新庄市で開かれました。江渡茂彦さんからいただいたそのときの資料には、登場した山形のかぶの数々が紹介されています。「肘折かぶ」もその一つです。

11月の［八百屋塾］に、「肘折かぶ」の生産者がおいでになりました。

佐藤勝さんは、山形県大蔵村滝ノ沢地区で「肘折かぶ」を作り続けてきた方です。お話をまとめると下記の通り。

• 「肘折かぶ」は、昔から焼き畑農法で細々と作ってきたかぶで、地元では「地かぶ」と呼んでいた。伝承野菜が注目されるようになり、3年前に名前をつけた。「肘折かぶ」の由来は、村に1200年くらい前からある肘折温泉。
• 「肘折かぶ」は、山形県の「最上伝承野菜」に認定されている。認定される条件は、30年以上作ってきたもの、タネは自家採種。「肘折かぶ」の栽培は100年以上。作り続けてきたのは、佐藤勝さんただ一人。
• 近年の伝承野菜ブームで、漬けもの屋さんからの注文が増えた。2009年からは肘折温泉でも土産物として販売を始め、人気を呼んでいる。要望は7トンくらいあるが、現在の生産量は年間3～4トン。栽培する仲間も4人に増えたので、力を合わせてなんとか要望に応えたい。
• だいこんに近い形の赤かぶ。葉や茎は赤くならない。
• ・肉質がかたいので、目減りしない。100㎏漬けると90㎏くらいになる。普通のかぶは60～70㎏に減ってしまう。
• 昔は塩だけで漬けていたが、今は甘酢漬けが多い。

▼佐藤勝さんお手製の甘酢漬け

漬けてから10～15日くらい。少し浅い。1か月経つともっと真っ赤になる。シャキシャキした食感で、ちょっと辛みがあり、非常においしい。

［八百屋塾］が開かれたのは、11月なかば過ぎ。異様に暖かい小春日和が続きましたが、村では、もう雪が降ったそうです。すぐに3～4m積もる。「そういうところでないと、肘折かぶは育ちません。それが伝承野菜というもの」と佐藤さん。