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2011年12月19日 (月)

[野菜の学校](3) 米原の赤丸かぶ

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[野菜の学校]12月のテーマは滋賀の伝統野菜。かぶにフォーカスしました。

日本のかぶは、愛知-岐阜-福井を結ぶ「かぶらライン」より東が西洋:系、西が東洋系に分かれます。滋賀はかぶらラインの西に位置しますから東洋系のはずですが、昔から東国と都を結ぶ交通の要所であったため、東洋系と西洋系が交雑しているものも多いのだそうです。

ちなみに、西洋系と東洋系の違いは

  • 西洋系:シベリア、朝鮮から東日本に入ったもので、葉っぱに切れ込みがあり細かい毛が生えている。かぶは水分が少なく、かたく、保存性がいい。白、赤、黄など、さまざまな色のかぶがある。
  • 東洋系:中国から西日本に入ったもので、葉っぱには切れ込みも毛もない。かぶは水分が多く、やわらかく、あまり日持ちしない。かぶの色は白と赤。

米原赤丸かぶの葉には毛が生えていません。とすると東洋系でしょう。でも、切れ込みは…?? 交雑種なのだろうか。

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以下は配付資料から、「米原の赤丸かぶ」について

<プロフィール>

  • アブラナ科。
  • 根部の直径は9~10cmの丸からやや楕円で、表面は濃紅色。茎の根元やかぶの中身にも赤みが入る。
  • 米原市で明治時代より栽培されている在来種の「かぶ」。昭和の養蚕業が盛んだった頃には桑畑の傍らに生産されていたが、養蚕業の衰退とともに、砂質土壌が適していたこと、ここで栽培される赤かぶは中心部まで赤くなるため、生産が増えた。
  • 肉質はよくしまり、漬物は色鮮やかに染まり、歯ごたえがよく、甘みが出る。

<栄養・効能>

  • かぶはエネルギー14kcal、水分95.2g、カリウム220mg、ビタミンC19mg/100g含む。
  • 赤い色はアントシアン。

<基本調理法・料理例>

  • 漬物。
  • 霜が降りるころになると赤みが鮮やかになり、甘みが増して生でもおいしくなる。

▼米原の赤かぶの酢漬け
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  • 赤丸かぶ
  • 昆布 少々
  • 酢 1カップ
  • 砂糖 1カップ
  • 塩 2%
  • 赤唐辛子
  1. かぶの葉は茹でて4cm長さにカットする
  2. 調味料を鍋に入れ、煮立てる
  3. ボウルにかぶと1の葉を入れ、2をかけて、重しをする

[野菜の学校]の調理は、基本的にすべてその日に作ります。この浅漬けも3時間後には試食に出さなければならないので、砂糖の量を多くしました、と料理隊長の領家彰子さん。

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