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2011年12月20日 (火)

[野菜の学校](4)-① 日野菜

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[野菜の学校]12月のテーマは滋賀の伝統野菜。現地からやってきたいくつかのかぶのなかで、いちばん有名なのは、京都のお漬けものになっている日野菜です。

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[野菜の学校]の料理隊長、領家彰子さんは、事前に日野菜の圃場を取材しました。そのスライドとともに、圃場の環境、畑の日野菜、漬けもの作業のようすなどを報告。現場の感じがわかると、内容に厚みが出ます。

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以下は日野菜の配付資料から
<プロフィール>
アブラナ科。

  • 日野町の鎌掛地区の多くの農家で作られている。「あかな」「緋の菜」「えびな」と呼ばれ、現在では真夏を除いて周年栽培することができるが、一般的には夏から冬にかけて栽培される。9月末に種を播き、風が冷たくなる11月中旬ぐらいに収穫するものが最も味がよく、色も美しいといわれている。
  • 日野菜の由来は、近江日野第14代城主蒲生貞秀が、居城音羽城付近の爺父渓(やぶそ/現在の日野町鎌掛、西大路の山林)に自生していたものを、観音堂に参詣したおりに見つけて持ち帰った。漬物にしたところ、色は桜の花のように美しく風味が良いことから、この漬物を京都の公家に献上した。公家がこれを後柏原天皇に献上すると大変喜ばれ、「近江なる 檜物の里の桜漬け これや小春のしるしなるらむ」という和歌を貞秀公の元へ送った。それ以来、日野菜の漬物は「桜漬け」の名で親しまれるようになったといわれている。
  • その後、日野町の吉村源兵衛という種子商が明治から大正にかけて親子3代に渡り改良を加え、現在のような細長い日野菜にしたといわれている。
  • 根は25~30cmと細長く、根の上部が紅紫色で下の部分は白色。葉は濃い紅紫色、立性でわずかに切れ込みがある。
  • 日野町の日野菜は、紅紫色と白の色の分け目がはっきりしており、根の部分が細く長く色あざやか。その他の場所では色の分け目がはっきりしなかったり、太く短いものになったりするらしい。

<栄養・効能>

  • 日野菜は水分92.5%、エネルギー19kcal、タンパク質1.0g、β-カロテン1200μg、ビタミンB1 0.05mg、鉄0.8mg(根、茎葉、生/食品成分表より)。
  • アブラナ科の野菜は、辛味成分(イソチオシアネート)を含むのが特徴。

<基本調理法・料理例>

  • 塩漬け、甘酢漬け、ぬか漬け、甘酢漬けに。独特の辛みがあるのが特徴。
  • 切らずにつける「姿漬け」は、桶に入れた形が「えび」のように見えることから「えび漬け」ともいわれる。切ってつける「切り漬け」は、全体が桜色になり「桜漬け」と呼ばれる。

▼えび漬け
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▼ドレッシング
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▼オリーブオイル焼き
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日野菜の表面にオリーブオイルを塗って、オーブンで焼き、塩をふったもの。

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