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2011年12月 1日 (木)

[野菜の学校](8) 赤柄からとりいも

[野菜の学校]11月は仙台野菜。

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「赤柄からとりいも」が届きました。柄をとる芋だから「からとりいも」というとわかりやすいのですが、芋の姿はなく、届いたのは柄の部分。昨年勉強した庄内の「からとりいも」は、これとは違って主に芋の部分を指していました。

以下は配付資料から
<プロフィール>

  • サトイモ科サトイモ属。10月下旬から11月上旬に収穫される。
  • サトイモの葉柄(ようへい)を「ずいき」、「あかがら」などと呼び、この葉柄をとるサトイモが「からとり芋」。
  • 全国的には葉柄が緑色のもの(青茎)が広く栽培されているが、仙台地方では赤茎と呼ばれる茎の赤いものがずいき(干したもの)用として栽培され、正月料理や収穫祭などに用いられてきた。
  • 明治の初期より仙台近郊で栽培されており、地種が代々伝わってきた。「あかがら」と「あおがら」を残してきたという。「あおがら」は主に小芋を取るため、「あおがら」は茎を食べるために保存したもののようだ。
  • 生長すると人の背丈を越してしまうほど大きくなる。葉柄は皮をむいて乾燥させ、保存する。

<栄養・効能>

  • 生ずいきの成分はエネルギー19kcal、タンパク質0.5g、食物繊維1.6g、カリウム390mg。
  • 干しずいきの成分はエネルギー246kcal、タンパク質6.6g、食物繊維25.8g、カリウム10000mg。その他ビタミンB群やミネラル等、干したものは高値になっている。
  • 乾燥したものは、炭水化物、ミネラル、タンパク質、食物繊維を含む安価な栄養食品で、以前は家庭の惣菜によく利用された。
  • 微量のサポニンが含まれるため、血中のコレステロールを分解する効果があるといわれる。

<基本調理法・料理例>

  • 食感は独特で歯ざわりがよく、みそ汁の具、煮物などにする。
  • ずいきは仙台雑煮にはかかせないもの。焼ハゼでだしをとり、いくらを添えて食べる。シャキシャキとした歯ざわり。
  • 生ずいきは皮をむいて料理する。皮をむいてゆでる方法、先に皮ごとゆでて冷水にとってから皮をむく方法もある。
  • 下ゆでしたずいきは甘酢や三杯酢で和えたり、薄味で下煮したものを白和えや胡麻和えにしてもおいしい。
  • 干したものは関東では「干しずいき」関西では「割菜」として売られている。皮をむいてから干してあるので、水にもどすだけで年中つかえて便利。もどしてから油で炒め、油揚げなどと一緒に煮ると常備菜になる。

赤柄からとりいもは、仙台の油麩と炒め煮にして試食しました。
▼赤柄からとりいもと油麩の炒め煮
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  • 赤柄からとりいも
  • 油麩
  • 出汁 1000cc
  • みりん 100cc
  • 醤油 大さじ3
  • 赤唐辛子
  • サラダ油 大さじ2
  1. 油麩は8㎜厚さに切って、お湯で戻す。
  2. 赤柄からとりいもは4㎝幅に切り、お湯に塩を入れてゆで、しっかり水けを絞る
  3. 鍋にサラダ油を熱し、2を入れて炒め、出汁、調味料を加える。
  4. 3に1を加えて煮る。

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