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2011年12月25日 (日)

[野菜の学校](9) 秦荘(はたしょう)の山芋

[野菜の学校]12月のテーマは滋賀県。
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秦荘の山芋は、彦根市の南東にある旧秦荘町(はたしょうちょう)-2003年に隣接する愛知川町と合併し、現在は愛荘町-で作られています。はじまりは江戸、元禄時代の伊勢参り。おみやげにもちかえったのだそうですが、秦荘に来てから320年余経ち、ゴロンと丸い伊勢いもとはそうとう違う、迫力のあるワイルドな姿になっています。

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以下は「秦荘の山芋」に関する配付資料から
<プロフィール>

  • ヤマノイモ科ヤマノイモ属。中国雲南地方の原産。
  • 元禄時代に伊勢参りの土産として持ち帰った「伊勢いも」が始まり。
  • 黒くゴツゴツしていて、初めて見ると「食べ物か?」と誰もが思うような形。長年の改良でテコ状といわれる形になったが、鍾乳石のような房状のもの、平たいもの、先が広がったいちょう型のもの、またその先が割れたようなものなどさまざまな形をしていて同じ形のものはない。
  • 種芋作りに2年、その後1年かけて大きくし出荷される。
  • 連作を嫌うことから、3年間は稲を作った水田で作る。稲を収穫後、畝を作り、植え穴に宇曽川の砂をいれる。この砂は地元では、「生きた砂」といわれ乾きやすく、栄養に富むため山芋栽培に適しているといわれる。
  • すりおろしても変色しにくく、強い粘りがある。きめが細かくまろやかで濃厚ないも。

<栄養・効能>

  • 水分69.6%、タンパク質4.6g、糖質23.8g、カリウム504mg。
  • でんぷん消化酵素のジアスターゼを含み、滋養強壮、体力増進などによい。

<基本調理法・料理例>

  • すりおろしてとろろ汁、味噌汁やすまし汁の具、磯辺揚げ、山かけ、お好み焼きの生地に。
  • そのまま生でしょうゆや梅肉で食べたり、煮ものなどに。
  • 高級和菓子の材料としても使われる。

▼とろろ汁
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秦荘山芋の皮をむき、すって、出汁でのばし、しょうゆで調味。

調理担当は粘りを(かゆさも)十分に体験しました。が、そのままみなさんに配ることがむずかしく、出汁でのばしてとろろ汁に。

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