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2012年2月15日 (水)

[野菜の学校](6) 京いも

野菜の学校]2月のテーマは宮崎野菜。
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「京いも」というと、ふつう「京都名産のいも」と思います。ところが、京都産「京いも」に出合うことは絶対にありません。必ず宮崎産なので、「もともと京都のものが宮崎に導入されたのかなぁ、それとも…??」と、なにか腑に落ちず、どこか落ち着かず、引っかかっていました。

今回の[野菜の学校]で判明したその正しいワケは「1955年に上方に販売PRを行った際、京都精進料理のサトイモにあやかりたい、とのことで「京いも」と名づけられた」。宮崎県の日高さんがおっしゃるのですから、間違いありません。このネーミングに宮崎県人の県民性が現れているのだそうです。なるほど、県民性なんですね。なんとなく納得。

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<プロフィール>

  • サトイモ科。
  • 小林市を中心に、国富町、西都市などで栽培されており、東京の53%、大阪の98%が宮崎産。
  • 地上に頭を出している形が、たけのこによく似ていることから「たけのこ芋」とも呼ばれる。
  • 明治時代に台湾方面から導入され、小林市で土着したものが原型とされ、 地元では「台湾芋」と呼ばれている。
  • 最晩生種の親芋用品種で、草丈は2mを超すものもある。葉柄は濃緑色で、芋は長さ40~60cm、重さが1kgを超すものもある。
  • 収穫後に畑に幅150 cm、深さ40 cmの溝を掘り、1本ずつ逆さまにして伏せ込み、収穫後に15日以上土の中に貯蔵することで追熟し、完熟させる。
  • 身は粉質でしまりがよく、煮崩れしないのが特徴。皮をむきやすいので、料理にはとても便利。

<栄養・効能>

  • 親芋用の品種「やつがしら」の成分はエネルギー97kcal、カリウム630mg、食物繊維が2.8g/100g。
  • ぬめりはムチンとガラクタンで、胃腸の働きを助け、粘膜を丈夫にして胃壁を守る。また、便通もよくなる。

<基本調理法・料理例>

  • 煮物やおでん、田楽、天ぷらなどの和食。
  • つぶしてコロッケやグラタンなどに。
  • ぬめりは煮汁の粘度を高め、泡立ちやふきこぼれ、味の染みを妨げる原因になる。そのため塩でよくもんで水洗いしてから煮る、いったん吹きこぼしてから煮るなど下処理をしてから使う場合が多い。

試食は大好評だった揚げもの。いったん煮て味を含ませた「京いも」を唐揚げにします。準備時間の少ない[野菜の学校]の調理にしては手が込んでいる。
■「京いも」の揚げもの
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  • 京いも 1.2kg
  • 出し 600cc
  • 醤油 大さじ4
  • みりん 大2
  • 片栗粉、揚げ油
  1. 芋は洗って皮をむき、水にさらして、さっと茹でる。
  2. 鍋に出しと調味料を入れ、1を弱火で煮る。
  3. 2をザルにあけて、水けを切る。
  4. 3に片栗粉をまぶし、中温で揚げる。

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