[野菜の学校](5) 東京うど
以下は配付資料から
<プロフィール>
- ウコギ科タラノキ属。「軟化うど」、「軟白うど」といわれる。日本原産の野菜で英名も「udo」。
- 平安時代の「本草和名」や「倭名類聚鈔」に「独活」、「宇都(うど)」、「宇土(うど)」として書かれている。また、江戸時代の貝原益軒「大和本草」などにも記載がある。栽培して食べるようになったのは、1600年ごろで、本格化したのは1800年を過ぎたころだといわれる。
- 立川近辺の関東ローム層は粘土質が厚く、室を作るのに適していたため農家が増えたといわれる。
- 畑で太らせた根株を穴蔵(室)に植えて、白い茎を成長させる軟白栽培で作られる。室の中は暖房なしで16~18℃と暖かく、湿気もほどよく保たれる。1つの根株から2~3本の茎が育つ。
- 70~80㎝になると出荷される。色白で肌がきれいなものがよい。
- 山うどに比べてアクが少なく、シャキッとした歯ざわりが特徴。
<栄養・効能>
- 水分94.4%、エネルギー18kcal/100g(食品成分表)。
- アスパラギン酸を含むため、尿の合成を促進し、アンモニアを排泄するほか、エネルギー代謝を高め、肝機能の改善、疲労回復に効果がある。
- 微量のタンニンを含むため、切り口が褐変する。
<基本調理法・料理例>
- 皮をむき、生食にする。皮はきんぴらにすると香りがよく歯ごたえがある。
- 穂先は天ぷらに。
- 茎は生のまま味噌をつけて食べたり、サラダ、酢の物、酢味噌和え、梅肉和えなどにする。
- 白醤油を使って白煮、炒め物にしても香りがよい。
- 白く仕上げたいときは、切ったものから水につけたる。さらに白くしたいなら、酢水につけるとよい。
- うどは短冊切り
- フライパンでバターと油で炒め
- 醤油で調味
これ、評判がよかった。みんなバターが好きなんだね。
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