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2012年4月14日 (土)

[野菜の学校](6) 後関晩生

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「後関晩生」は伝統小松菜。単なる小松菜ではありません。
というのは、いま「小松菜」という名前で流通しているのは、青梗菜などと掛け合わされて美しく強くなった新小松菜。原小松菜とは姿も違います。そこで、原小松菜を「伝統小松菜」と呼ぶことにした、と大竹道茂先生。

「小松菜」の命名者が江戸時代八代将軍吉宗というのは、よく知られた話です。鷹狩りのために小松川村を訪れたときに、ランチに出てきたすまし汁に入っていた青菜が気に入り、名前を尋ねたところ無名であったので、地名をとって「小松菜と呼ぶがよい」と。

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江澤正平先生は、新小松菜は小松菜ではない、とよくおっしゃっていました。昔の小松菜は軸(茎)の下のほうに小さな葉が出ていること、軸はやわらかくて折れやすいがそれがうまいこと。ただ、病虫害に弱く、葉が広がって収穫しにくいこと。とうかがい、なるほど新小松菜が登場したことによって、小松菜は全国区の野菜になることができたのだ、とわかりました。ともあれ今、そういう伝統小松菜を育ててくれる人が現れていることに感謝しなければなりません。

▼新小岩香取神社にある小松菜の石碑
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以下は配付資料から
<プロフィール>

  • 小松菜はツケナ類(アブラナ科の非結球葉菜)の一種で、耐寒性があり、冬菜、雪菜、うぐいす菜などの名もある。
  • 伝統小松菜はカブの一種のクキタチナとナタネの雑種から江戸時代初期に選抜された。現在流通している小松菜は中国野菜などと掛け合わせた日持ちがする品種が多い。
  • 小松菜の名の由来は江戸時代、八代将軍・徳川吉宗が鷹狩りに出かけたおり、昼食をとるために立ち寄った江戸川区の小松川村の神社で出された澄し汁の具材であった「青菜」をたいそう気に入り、まだ名前がなかった「青菜」に、地名を入れた「小松菜」と命名したといわれている。
  • 伝統小松菜の特徴は、シャキシャキしており、葉が根元から伸びている。葉色が淡く、繊細な食感。霜があたると甘みが増しておいしくなる。大きくなっても茎が柔らかいため、35㎝くらいになっても出荷できる。
  • しかし、病害虫に弱く、天候の影響を受けやすい。成長するにしたがって葉が広がるが、普通の小松菜に比べて葉が薄いので、出荷には小松菜の2倍の量が必要。また収穫時に葉が折れやすいなどの弱点が多く、栽培が難しい。
  • 東京都江戸川区中央の香取神社の隣には「小松菜ゆかり塚」があり、一茶の「小松菜の一文束や今朝の霜」という句が刻まれている。

<栄養・効能>

  • エネルギー14kcal、カルシウム170mg、鉄2.8g、食物繊維1.9g、βカロテン3100μg、ビタミンB10.09mg、B20.13 mg、C39mg。
  • ミネラル、ビタミンとも豊富に含まれており、特にカルシウムは牛乳の15倍以上含んでいる。

<基本調理法・料理例>

  • 小松菜はホウレンソウに比べてアクが少ないため、ゆでずに直煮や炒めもの、漬物などにすることができ便利に使える。
  • 後関晩生小松菜は火の通りが早く、食べると柔らかく、甘く、ほのかな苦みもある。
  • 和え物、煮びたし、浅漬け、炒めもの、鍋など。

▼試食は「後関晩生とじゃこの炒めもの」
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  1. 小松菜はざく切り、赤唐辛子は輪切りにする
  2. フライパンを熱し、ごま油と唐辛子を入れる
  3. 2にちりめんじゃこを入れて炒め、取り出しておく
  4. 小松菜を加えて炒め、塩としょうゆで調味する
  5. ちりめんじゃこを戻し入れて仕上げる

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