八百屋塾 (2) 雪下にんじん

「春にんじん」と呼ばれるのは、新ものだけではありません。雪の下で保存された「雪下にんじん」も春にんじん。7月に種をまき、秋に収穫せずに、そのまま深い雪の下で越冬させる。春になると2メートル近く積もっている雪を掘って、収穫するにんじんです。

［八百屋塾］に届く雪下にんじんは、新潟県津南町の宮崎明さんが作っています（ブランド名「はらんなか」）。パッケージの中に入っていた新聞記事に、雪下にんじんのことが載っていました。以下はその抜粋です。

• 雪下にんじんが誕生したのは30数年前。ある農家が秋に収穫しそびれているうちに、雪が降ってしまった。春に掘り起こしてみると、腐らず、甘くなっていた。その話を聞いて、みんなでやってみたのがはじまり。
• 雪の下で甘くなるわけは、糖質が増えるのではなく、βカリオフィレンという香りの成分が13倍になること。一方、青臭さの成分は雪解け水に溶けて出てしまうと考えられること。「香りがよくなり、雑味が減るので、本来の味が引き立つ」とは研究者の言葉。

宮崎明さんから届いた雪下にんじんの品種は「ひとみ」と「はまべに」。加熱するとその違いが見た目にもわかります。宮崎さんは、近いうちに自分で育成したにんじんを品種登録するそうです。

▼雪下にんじん（ひとみ）

芯まで赤いにんじん。甘くてクセがない。

▼雪下にんじん（はまべに）

芯が黄色い。にんじんらしい味がする。