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2012年5月31日 (木)

江戸東京野菜コンシェルジュ育成講座

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5月からスタートした<江戸東京野菜コンシェルジュ育成講座>に通っています。第3回目の講義は「食材としての江戸東京野菜」。お話は、食育・野菜料理コーディネーター、江戸東京野菜料理研究家の酒井文子先生です。
▲写真は食べくらべのプレート

酒井先生のお話は次のように展開しました。

  1. 江戸東京野菜の魅力
  2. 江戸東京野菜の味を伝えるには
  3. 江戸東京野菜料理作りのおもしろさ
  4. 注目の江戸東京野菜「つまもの」
  5. 今後の江戸東京野菜

「つまもの」は、「鮎たで」「つる菜」「紫芽(むらめ)」のご紹介がありました。私たちも[野菜の学校2010]の7月、大竹道茂先生を迎えた「江戸東京伝統野菜」の回で取りあげ足立区の農家を訪ねたことを思い出しました。

▼つる菜
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▼鮎たで
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▼紫芽
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次回のテーマ「江戸東京野菜と食育」のご紹介があり、後半は食べくらべと試食です。
食べくらべは、なす。
「寺島なす」と「米なす」、「千両なす」を生で比べました。畑からまっすぐ届いた「寺島なす」と、スーパーマーケットで調達したほかの2つを比較するのはちょっと気の毒ですが、意外にも、どのなすも最初に感じるのは甘さ。もちろん果肉の水分は違いますし、果皮のえぐみ、苦み、渋みの度合いと、感じる時間差も違うのですけれど。さすがに「寺島なす」のなすらしいフレッシュな香りが印象に残りました。

▼食べくらべは、中央「寺島なす」VS、左「米なす」、右「千両なす」
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▼寺島なすのジャム(クラッカーの上)、ヘタの煮もの(左手前)
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どちらも意外な食べ方ですが、なすのヘタの煮ものは江戸時代のお料理だそうです。それにしても、人数分のヘタを揃えるのはたいへん。

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