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2012年6月 5日 (火)

[野菜の学校](2) ふき

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[野菜の学校]6月のテーマは秋田伝統野菜。ふきの季節ですので、ふきをメインに展開しました。

以下は配付資料から
<プロフィール>

  • キク科フキ属。数少ない日本原産。花は「ふきのとう」。雌雄異株。
  • 「野ぶき」「山ぶき」などと呼ばれる野生種が全国の山野に自生する。
  • ふきの品種は、栽培種、野生種を含め200種類以上あるといわれる。

<ふきの種類>
◇水ふき

  • 産地の名から「阿仁ふき」とも呼ばれる。葉柄の赤みがほとんどなく、表面の細かい毛が少なく、繊維、苦味が少ない。
  • 阿仁ふきから更に葉柄が長くて太く、収量性のよい「こまち笠」を育成している。

◇秋田ふき

  • 秋田ふきは北海道や東北に自生するふきを栽培した大型のふき、葉の直径は1m、高さが2mにもなる。
  • 秋田では仁井田地域で江戸時代天保末期頃から栽培された。風味がよくて食用にも薬にもなるため秋田藩から将軍家への献上品であった。

◇愛知早生

  • あいちの伝統野菜の一つ。全国の栽培種のほぼ7割を占める。

▼秋田ふき
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▼こまち笠
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▼愛知早生
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<栄養・効能>

  • エネルギー11kcal、カリウム330mg、食物繊維1.3g/100g (食品成分表)。
  • 低カロリーで食物繊維が多く、コレステロールの排出や便秘の改善などに効果がある。
  • 苦味はポリフェノールのクロロゲン酸などで抗酸化作用があり、老化やがんを予防する。
  • ふきの香りは、せき止め、たん切り、消化などに効果があるとされ、漢方にも使われている。
  • セスキテルペンの一種であるフキノンを含む。フキノンは、抗アレルギー作用があるため、花粉症などに効果があると期待されている。

<基本調理法・料理例>

  • アクが強いのでアク抜きをしてから調理する。鍋に入る長さに切り、塩をかけて板ずりしてから熱湯で茹で、冷水にさらす。皮をむいてから煮る、サラダ、佃煮などにする。
  • 秋田ふきは肉質が硬く、砂糖漬けや佃煮などにされる。水煮にしたものを炒める、鍋、煮つけなどに利用する。

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