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2012年6月 7日 (木)

[野菜の学校](4) ふきの食べくらべ

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[野菜の学校]6月のテーマは秋田伝統野菜。食べくらべは「ふき」です。講師の田口多喜子さんは、もと秋田県農業試験場シニアフェローで、山菜などを担当していた方。そこで、試験場の圃場から「水ふき」と「愛知早生」を送ってくださいました。
食べくらべは、「こまち笠」(写真左)を中心に、「愛知早生」(右)と「秋田ふき」(真ん中)。

ふきって、ちょっとした空き地によく生えている。[野菜の学校]のあと、何かすぐに目につくようになった。「あ、ふきだ」「また、ふきだ」みたいな。さすが原産地のニッポンです。どこにでも自生してる。

▼こまち笠
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秋田県は全国第4位のふき生産地で、栽培されているふきは「水ぶき」の系統。「愛知早生」に比べ、葉柄の赤み、繊維、苦みが少なく、食味・食感はよいのですが、葉柄が短いので収量が少なく、この点の改良が望まれていたそうです。この品質を保ったまま、収量をよくしたのが、「こまち笠」。培養変異で葉柄の伸びがよい系統を選抜育成し、2004年度から普及配付しているとのこと。

▼愛知早生
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「愛 知早生」は愛知の伝統野菜です。ルーツはもちろん自生していたふき。栽培するようになったのは江戸とも明治ともいい、いずれにしても、愛知では相当昔から 栽培されてきたわけです。愛知のふき生産は全国の3分の2を占めるそうですが、栽培されて流通しているデータですね、きっと。自生して食べられているふき の数は入っていないと思う。栽培種に限れば、日本での7割が「愛知早生」とか。圧倒的だね。

▼秋田ふき
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秋田音頭のなかで「雨が降っても唐傘などいらぬ」と唄われているのは、このふき。観光用としてはとても魅力的ですが、食用としては???

食べくらべた結果、「こまち笠」と「愛知早生」との違いはあまりよくわからなかった。なにしろ「秋田ふき」が違いすぎる。

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