江戸東京野菜コンシェルジュ育成講座(5)

＜江戸東京野菜コンシェルジュ育成講座＞の5回目は、江原詢子先生による「江戸東京野菜の食文化」の2回目。

お話の内容は、次のとおり。

1. 江戸時代の食に関する出版書
2. 江戸時代の料理書の特徴
3. 料理書にみる野菜類
4. 『精進献立集』（1824）にみる野菜の種類と料理
5. 調味料と料理

日本人の食生活は、昔から高度成長期にいたる長い間、飯（米や麦、雑穀など）でエネルギーのほとんどをとっていました。飯＋漬けもの＋汁が基本。漬けものと汁は、飯を進ませる塩分と水分だったわけです。
漬けものも汁の中身も野菜。だから食生活は野菜中心、というか、それしかなかったんだね。特にだいこんは大活躍。料理書（が食生活全般を反映しているかどうかは疑問ですが）に登場する使用頻度の高い野菜のトップです。
5冊の料理書に掲載されている料理総数2913。使用頻度の高い順から、1位だいこん14.6％、2位ごぼう9.2％、3位なす6.4％、4位ねぎ4.3％、計35.5％となっています。登場する野菜の約41％がだいこん、と考えていいのでしょう。それだけに、用途別に多様な品種が作られていたのだそうです。
資料に挙げられているだいこんの品種は以下の通り

• 秋大根
• 夏大根
• 三月大根
• 四月大根
• 赤大根
• 江戸大根
• 練馬大根
• 秦野大根
• 辛み大根
• ねずみ大根等

江原先生所蔵の復刻本も見せてくださいました。
▼1780年代に流行した百珍物のひとつ『豆腐百珍』の復刻本

▼『漬物早指南』の復刻本

江戸は、料理も文化も野菜も、とてもひかれる時代です。