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2012年6月 9日 (土)

[野菜の学校](6) じゅんさい

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[野菜の学校]6月は、秋田伝統野菜。じゅんさい生産日本一の三種町から旬の生じゅんさいが届きました。

三種町の森岳地区には角助沼、惣三郎沼という沼があり、かつてはじゅんさいが自生していましたが、環境の変化によって姿を消してしまいました。今では、新たに個々で水田などを利用したジュンサイ沼をつくり、栽培しています。
現地視察をしたスタッフは、じゅんさい採りを経験したらしい。すごくたいへんだということがわかった、と言っていました。

<プロフィール>

  • ハゴロモモ科ジュンサイ属。多年生の水生植物。別名はヌナハ、ヌナワ。
  • 古くから食用にされており、『古事記』『日本書紀』『万葉集』にも奴那波(ヌナハ、あるいはヌナワ)として、記載されている。江戸時代の『農業全書』でも、山野菜のひとつにあげられ、栽培について書かれている。
  • 秋田県の三種町が生産量日本一。白神山系「素波里」と出羽山系「房住山」からの水が三種町に流れ込んでおり、日本のじゅんさいの約9割を生産している。
  • 水がきれいで、水温の変化が少ない湖沼で育つ。水が汚れると生育できないため、環境のバロメータにもなっている。日本では北海道から沖縄まで生育できるが、環境の悪化によりほとんど生育地がなくなっている。
  • 初夏から盛夏にかけ、5cm程度の若芽を食用にする。若芽はぬめりのある透明な膜が葉や茎の周囲を覆っている。
  • じゅんさいの収穫は箱形の小舟に乗り、ひとつひとつ摘み取る手間のかかる作業。

<栄養・効能>

  • エネルギー5kcal、水分98.6g、食物繊維1.0g/100g。ほとんどが水分で栄養価は低い。
  • 透明な膜は多糖類のガラクトマンナンで食物繊維の一種。腸内環境を整えてコレステロールや老廃物を排出し、生活習慣病を予防する。

<基本調理法・料理例>

  • 生のじゅんさいはボウルに水を入れて浮かべ、やさしく、ぬめりがとれないように洗う。湯に通し、鮮やかな緑色に変わったらすくって冷水でしめ、ざるにあげて水気をきって使う。
  • わさび醤油や酢醤油をかけたり、酢の物、吸い物、味噌汁、スープなど。

▼生のじゅんさいはゆでない。熱湯に入れて色が変わればOK。
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▼食体験は「じゅんさいのジュレ」
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作り方というほどのことではないが、以下の通り。

  1. ジュンサイはざるに入れ、熱湯に入れ、色が緑に変わるまで浸す。
  2. 氷水に取り、ザルにあけて水気切る。
  3. 豆腐にのせ、合わせ酢かける。

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