［野菜の学校］(3) 萩たまげなす

［野菜の学校］7月のテーマは山口の伝統野菜です。教室に届いたウワサの巨大なす「萩たまげなす」は商品名、本名（品種）は「田屋なす」。1つ500g以上で品質のよい「田屋なす」を「萩たまげなす」と名づけて売っているのだそうです。

「萩たまげなす」は1株にできる数が2～4個と少ないから、作るほうは高い値段をつけないと採算がとれない。買うほうはこんなに大きくては使い勝手が悪い。つまり、どちらにとってもそれほどメリットはない、フツーに考えたらね。
その状況を一変させたのは、やっぱりテレビ番組でした。「どっちの料理ショー」にカレー食材として出て勝利。東京では紀ノ国屋で扱っていますが、収穫は7月中旬までなのでもうないかも。

▼この「萩たまげなす」は約800g

▼この「萩たまげなす」は約700g

＜プロフィール＞

• ナス科ナス属
• 原産地はインド東部が有力。世界中で栽培されているが、日本には奈良時代に奈須比（なすび）として伝わった
• 萩たまげなすの産地は萩市、長門市
• 品種は「田屋なす」で、昭和初期から40年代にかけて長門市田屋地区で作られていた。その種が萩市に渡り、作られるようになった。「萩たまげなす」は田屋なすの中で重さが500g以上の大きな果実に与えられた商品名。1株から2～4個しか収穫できない。一番果は約800g、二番果は600～800gにもなる
• 皮が甘く、実はしっかりつまっていて柔らかく、きめ細かな肉質が特徴。甘みが強い
• 「たまげる」とは、方言でびっくりするという意味。「たまげる」ほどおいしくて大きいことから、この名がついた
• 出荷時期は、5月下旬から7月中旬

＜歴史・経緯＞

• 1930年前後　長門市田屋地域で栽培されていたことが確認されている
• 1965～75年　萩市に種が渡る
• 1975～85年　栽培が廃れ、萩市の農家2戸によって種が保存
• 1999年　県農業試験場が伝統野菜の調査を実施し、生産者から情報提供
• 2000年～　農業試験場において、栽培試験を開始(平成14年に確立)
• 2003年　関係者が一体となって販路を模索（池袋の東武百貨店にて試食販売）。約8000本を予定価格で販売
• 2006年　「どっちの料理ショー」にて、カレー食材として紹介(シーフードカレーに勝利！)
• 2007年～　首都圏に向けて本格的な販売を開始
• 2010年　紀ノ國屋全店で取扱

＜栄養・効能＞

• 大きくて、水分が多いためか、一般栄養成分は普通のなすの方が多い。
• なすは体を冷やす効果があり、夏を乗り切るためによい野菜。皮の色素のナスニンはアントシアンの一種で、抗酸化作用がある。

＜基本調理法・料理例＞

• 萩たまげなすは果肉が非常にやわらかく、皮もむきやすいので焼きなすなどに適している。
• なすは熱帯原産のため、寒さに弱く冷蔵すると硬くなり、冷風があたるとしなびやすくなる。保存温度が5℃以下になると低温障害をおこす。
• アントシアン色素は100℃以下の加熱では変色や退色しやすいが、130℃以上の高温では色素が安定し、きれいな紫色を呈するため、高温で調理するとよい。

試食はしょうがが効いた煮ものとオーブン焼き。「焼きなす」案も出ましたが、人数分を作るには火と時間が足らず、断念。
▼挽肉との煮もの

• 萩たまげなす　1kg
• 合い挽き肉　300g
• 生姜　大1片
• だし　500cc
• みりん　30cc
• 濃い口醤油　60cc
• サラダ油　大2

1. しょうがはみじん切りとせん切り
2. 鍋にサラダ油を熱し(1)と合い挽き肉を入れて炒める
3. 肉の色が変わったら、だし、醤油、みりん、なすを加え、落としぶたして煮る
4. 仕上がりにしょうがのせん切りを盛る

▼オリーブオイル焼き

• 萩たまげなす
• オリーブ油
• 塩

1. 萩たまげなすは輪切り
2. 両面にオリーブ油を塗る
3. オーブンで焼き色がつくまで焼いて、塩を振る