［野菜の学校］(2) 絹かわなす

［野菜の学校］の9月は愛媛・伊予野菜がテーマです。西条市の「絹かわなす」は、2年前の「日本全国なす自慢」で、50種類近く集まったなすの中でいちばんおいしい、という意見が出た実力のもちぬし。果皮がやわらかい、大きな水なすです。市のご厚意で受講生全員に1コずつプレゼントされました。

<プロフィール・特徴＞

• 西条市でしか栽培されておらず、古くから各農家が種採りして受け継がれてきた在来品種。
• 丸々と太った風貌から「ぼてなす」と呼ばれていたが、現在は全国区の野菜となるべく、「絹かわなす」という名をつけて、PRされている。
• 絹のように滑らかな薄い皮で、20㎝程度と手のひらよりやや大きい。350gほどでずっしりとした重みがある。爪を立てるとあっさりと割れ、果肉はみずみずしく種がほとんどない。
• 滑らかな食感で、生でもえぐみがなく真っ白で、リンゴのような甘い香りがする。
• トロッと甘く、クセがないので、他の素材との相性もよい。
• 西条市は水の都といわれ、西日本最高峰の石鎚山からの豊富な水は、伏流水として市内をめぐり、「うちぬき」といわれる自噴井が市内に約2,000ヵ所ある。「絹かわなす」もほとんどが水分であり、名水百選に選ばれたおいしい水が、おいしいなすを作っているともいえる。
• 皮が極薄いのが特徴だが、人の手で触れることはもちろん、風で揺れた葉が表皮を撫でるだけですり傷が残るため、生産には大変な苦労がある。

▼カルパッチョ風

カットして地元産のかんきつドレッシングで和えただけ。これが、なかなかいい。

▼なすそうめん

なすを細く切って、片栗粉をつけてゆで、冷やしてつゆをつけていただきます。細切りなすをそうめんに見立てたお料理。
「なすそうめん」には、細く切ってゆでたなすを冷やしてそうめんといっしょに食べる方法もあるそうです。愛媛出身の友人は、後者のほうがなじみがあるとか。